Давайте выпьем
Мебель на заказ
 

О Французском виноделии

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства.

По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные
2) натуральные сладкие
3) игристые
4) крепленые
5) «фриццанте»
6) ароматизированные
Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.
Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.
Ферментация
После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.
Процесс брожения протекает: для белых вин при t 20 – 22ОС; для красных вин при t 28 – 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.
Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно – молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

 - метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».
 - метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 – 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.
- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.
- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».

Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о «шампанском» методе читайте в Главе «Шампань».

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории «фриццанте» - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации.

Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско».

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.
 

Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.
Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.
Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:
- бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.
- бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».
- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.
- провансальская: напоминающая амфору.
- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.
- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.
- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.
 

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца – все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- поддержание чистоты

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.
 

Сведения на этикетках

В первой части нашей лекции Вы познакомились с обязательными требованиями, указывающимися на этикетках вин. Однако, на них могут быть и другие надписи, не являющиеся обязательными:
- место разлива или название хозяйства: Domaine (имение), Chateau (замок), Clos (Кло)
- название конкретного виноградника
- сорт винограда
- классификация вина: Cru Classe, Cru bourgeois, Gran Cr, Premier Cru.
- тип вина по технологии производства: primeur или nouveau (первое вино нового урожая).
- тип вина по содержанию сахара: Sec (сухое), Moelleux (сладкое).
- рекомендации по употреблению и сервировке
 
Производитель и негоциант

Производители вина – это те люди, которые владеют виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от посадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять следующие надписи: «Mis en bouteille au chateau» (произведено и бутилировано в замке), «Mis en bouteille a la propriete» (произведено и бутилировано в имении).

Негоцианты не имеют собственных виноградников и скупают вино у мелких производителей, то есть выступают как посредники. Часто они полностью котролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как «Mis en bouteille par+название фирмы», «Mis en bouteille dans la region de production».
 
 

ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ


ЮГО-ЗАПАД ФРАНЦИИ

Винодельческий регион Юго-Запад производит самые разнообразные вина. Виноградники здесь занимают площадь 30 тыс. Га, из них около 16 тыс. Га дают вина Контролируемых наименований. Всего регион включает 27 апелласьонов.

Долгое время вина Юго-Запада играли роль скромного соседа знаменитых бордосских вин. Однако в последнее время вина этого региона довольно известны и пользуются популярностью наравне с винами Прованса и Лангедока-Руссильона.

Климат Юго-Запада определяется влиянием Атлантики: ветреные зимы и весны, теплое лето и долгая солнечная осень.
 

КАГОР

Город и винодельческий район на реке Лот, расположенный в 200 км от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, в самом центре Юго-Запада. Кагор включает в себя виноградники 40 винодельческих коммун.

Вина Кагора были популярны задолго до того, когда мир узнал о великих винах Бордо, но только в 1971 году этот район получил статус района с Контролируемым Наименованием. В Кагоре производятся темно-красные вина “Кагор” и “Кагор Резерв” от “Ле Гран Ше де Франс”, а также “Кагор Лу Соледре”, которые по традиции принято называть “церковными”. В действительности эти вина обладают уникальными лечебными свойствами и оказывают благотворное влияние на организм человека.

Вина Кагора производят из винограда Мальбек. Их лучше пить в течение 3-12 лет после сбора урожая.

Сорт винограда Мальбек характерен только для Кагора. Он постепенно исчезает из Бордо, поскольку сильно подвержен инфекциям. Дает вина сочного цвета, богатые танином.
 

БЕРЖЕРАК

Этот район граничит с Бордо и объединяет большое количество маленьких виноградников. Виноградники здесь занимают площадь 10 тыс. Га и производят ежегодно около 500 тыс. гектолитров вина. В основном вина представлены таким Наименованием, как “Бержерак”.

В этом районе Юго-Запада производят красные (сорта Каберне, Мерло, Мальбек) и белые вина (Семильон, Совиньон, Мюскадель).

В нашей коллекции представлено вино “Бержерак Блан”, которое лучше употреблять в возрасте 1-3 лет.
 

БЮЗЕ

Район, расположенный севернее Арманьяка. Для производства вин здесь используют такие сорта, как Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек, Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель.

Район дает красные, розовые и белые вина.

Красное Бюзе лучше пить в возрасте от 3 до 10 лет, белое - 1-3 лет, розовое - 1 - 4 лет.

Среди других аппеласьонов Юго-Запада выделяются такие, как Мадиран, Беарн, Иругели, Жюрансон.
 

ПРОВАНС - КОРСИКА

Это наиболее старый виноградник во Франции. Он был основан в период первых греческих поселений на берегу Средиземного моря. Прованс, расположенный на юге Франции, является важным источником местных вин, в основном, розовых и красных, и небольшого количества белого. От Роны на западе и до итальянской границы на востоке тянутся районы вин с Контролируемыми наименованиями, в которых производятся вина “Берега Прованса” от Франсуа Дюлака. Прованс получил статус региона с Контролируемым Наименованием в 1977 году. Площадь используемых под виноградники земель составляет 116 тыс. Га, из них 22 тыс.Га дают вина Контролируемых Наименований. Виноградники начинаются прямо у побережья Средиземного моря и уходят вглубь страны на 50 км. В Провансе средиземноморский климат с мягкими зимами, жарким летом и долгой теплой осенью.
Здесь культивируются разнообразные сорта винограда: Мурведр, Сира, Гренаш, Каберне Совиньон, Бурбулан, Клерет, Семильон, Совиньон.
Основным Наименованием производимых в регионе вин является “Кот де Прованс” (около 800 тыс. гектолитров). Это вино производит большой виноградник, раскинувшийся между Тулоном, Драгиньяном и Фредюсом. Около 60% продукции составляют розовые вина, сухие и фруктовые по вкусу. Богатые и тонкие красные вина достигают совершенства после четырех лет выдержки.
Другим широким Наименованием для вин Прованса является «Кото д’Экс-ан-Прованс». Этот виноградник вырабатывает главным образом гармоничные красные вина, а также мягкие розовые вина.
Аппеласьон Палетт (22 Га) производит красные, белые и розовые вина. Он расположен к востоку от Экс-ан-Прованс.
В небольшом аппеласьоне Кассис производят полные белые вина, а также сильные розовые и красные.
Популярным считается красное бархатистое вино из аппеласьона Бандоль.
Вина аппеласьона Белле изготавливаются в очень небольших количествах и некоторые знатоки называют их лучшими на юге Франции. Они могут выдерживаться до 15 лет.
 
КОРСИКА

Виноделие на Корсике имеет тысячелетнюю историю, однако его расцвет начался после присоединения острова к Франции в 1768 году. Сегодня виноградники на этом красивом острове занимают площадь 12 тыс.Га, из них 15 % дают вина Контролируемых Наименований.

Вина производят из таких сортов, как Гренаш, Сира, Ниелуччо, Шьякорелло, Верментино и Уни Блан.

Розовые и белые вина “Вива Корсика” - свежие и сохраняющие вкус плодов. Они пьются молодыми.

Красное “Вива Корсика” обладает хорошим букетом и шармом.
 

ЛАНГЕДОК-РУССИЛЬОН

Расположенная вдоль берега Средиземного моря, эта область виноделия является наиболее протяженной во Франции. Она состоит из двух соседствующих регионов - Лангедока и Руссильона, вина которых имеют характерные особенности.

Расцвет виноградарства в этом регионе начался с середины XIX века, когда благодаря прокладке железных дорог открылся доступ к новым рынкам, а нашествие филлоксеры привело к перемещению виноградников на низменные земли.

В Лангедок-Руссильоне расположен самый большой виноградник в мире, ориентированный на производство столовых и местных вин. Он занимает площадь 350 000 Га и расположен на равнине.

Над ним расположился целый ряд аппеласьонов, где производят высококачественные вина категорий АОС и VDQS. Большая часть аппеласьонов возникла в регионе после 1982 года. Сейчас их насчитывается около 20.

Из региона Лангедок-Руссильон происходят вина Контролируемых Наименований («Берега Лангедока» от Жан Девиль, «Берега Лангедока», «Минервуа» и «Корбье» от Филипп Копа, «Шато Карбонак», «Шато Валь де Бруэр») и марочные вина установленного высшего качества («Берега Мальпера»). Благодаря политике улучшения набора сортов и технике виноградарства и виноделия, производство высококачественных вин в этом районе постоянно растет.

Средиземноморский климат (Лангедок-Руссильон самая теплая после Корсики часть Франции) благотворно влияет здесь на рост виноградной лозы. Сорта винограда, используемые в производстве вин разнообразны: Гренаш, Сенсо, Сира, Кариньян, Мерло, Уни Блан, Пикпуль. Почвы региона представлены сланцами, песчаником и обкатанной галькой.

Основным Наименованием для вин в регионе Лангедок является «Кото дю Лангедок». В этой большой области, представляющей из себя небольшие засаженные лозами участки, производят самые разнообразные вина (преимущественно красные), которые лучше пить в возрасте 1 - 4 лет. В силу климатических условий для получения высококачественных вин, здесь необходимо прибегать к ассамблированию, используя одновременно виноград нескольких сортов. Красные и розовые вина «Кото дю Лангедок» производят из сортов Кариньян, Гренаш, Сенсо, Сира и Мурведр. Первый наиболее широко представлен в этой области.

Вследствие раздробленности виноградников виноделы данной области имеют право добавлять к основному Наименованию названия соответствующих «крю». Существуют 11 дополнительных названий для красных вин и 2 для белых.

К аппеласьону Кото-дю-Лангедок примыкают коммунальные апеласьоны Фожер и Сен-Шиньян, продукция которых редко встречается за пределами Франции.

В аппеласьоне Костьер-дю-Гар, который часто называют Костьер-де-Ним, производят красные, розовые и белые вина, отличающиеся фруктовым вкусом и ароматом. Почва в данной местности состоит из гальки. Именно галька делает условия культивирования винограда особенно благоприятными: днем она нагревается, а ночью отдает накопленной тепло растениям.

Самыми известными в регионе Лангедок-Руссильон являются аппеласьоны Минервуа и Корбье.

Виноградники Минервуа получили Контролируемое Наименование в 1985 году. Они занимают площадь 18 тыс. Га и расположены на известняковых холмах между департаментами Од и Эро. Вследствие протяженности этого района он характеризуется существенными климатическими колебаниями: в восточной части климат средиземноморский, летом сильно влияние влажных морских ветров, в западной части сильно влияние Атлантики, а центральная часть аппеласьона в равной степени защищена от влияния Атлантики и Средиземного моря, а потому получает меньше осадков.

Аппеласьон Минервуа дает главным образом красные вина, в которых преобладает сорт Кариньян.

К данному району относится вино “Минервуа. Филипп Копа”.

Виноградники Корбье существуют уже около 2 тыс. лет. В средние века на их территории велись религиозные войны, поэтому виноградники серьезно пострадали. Новый этап развития наступил в конце 19 века и сейчас это большой массив (13 000 Га), относящийся к Наименованиям контролируемого происхождения. Этот статус район получил в 1985 году.

Климат аппеласьона определяется влиянием Средиземного моря: в течение 300 дней в году здесь дует ветер. Он является причиной климатических колебаний, а разделенность отдельных обрабатываемых участков и крайнее разнообразие почв предопределяют выделение четырех зон: Корбье-Маритим, От-Корбье, Корбье-Сэнтраль, Корбье-д’ Аларик.

Красные вина производимые в Корбье выдерживают 12 месяцев в дубовых бочках. В последние годы в районе предпринимаются усилия по совершенствованию технологии и улучшению качества выращиваемого винограда.

Самым старым контролируемым Наименованием в Лангедоке-Руссильоне является Фиту. Здесь разрешено производство натурального сладкого вина «Ривзальт» и «Мюска-де-Ривзальт», а сухие вина крепко сбиты. Богаты танинами и пригодны к длительной выдержке.

В аппеласьоне Бланкетт-де-Лиму производятся исключительно белые игристые вина. Отличительно чертой этой области является уникальный для Лангедока набор сортов винограда. Ни один из трех сортов, культивируемых здесь, не выращивается больше нигде на средиземноморском побережье Франции. Наиболее распространенным является сорт Мозак, являющийся базовым. Также используют сорта Шардонэ и Шенен.

В Руссильоне производят в основном натуральные сладкие вина. Способ их производства был открыт еще в XIII веке и сегодня на Руссильон приходится 90% французского производства натуральных сладких вин. Это связано с почвой и климатом, благодаря которым виноград, выращиваемый здесь, имеет высокое содержание сахара. Кроме того, иногда для остановки процесса ферментации здесь добавляют в сусло спирт. Таким образом, крепость вин может достигать 21,5 градуса.

Разнообразие сладких вин определяется используемыми сортами винограда: Гренаш Блан, Макабео, Мускат, Мальвуази-дю-Руссийон.

Основными аппеласьонами в Руссильоне являются Баниюльс, Коллиур, Ривзальт, Мори.

Виноградники Баниюльс расположены на террасах, возвышающихся над морем. Крутизна склонов делает работу виноградарей необычайно сложной, но вина производимые здесь отличаются необыкновенным вкусом и ароматом. Вина Баниюльса –единственные вина, которые сочетаются с шоколадом. Они могут храниться 30 и более лет.

Виноделы Баниюльса изготавливают также сухие красные и розовые вина. Однако эти вина носят другое Наименование – Коллиур. Этот аппеласьон занимает площадь 330 Га. Здесь выращивают сорта Гренаш, Кариньян, Мурведр, Сенсо, Сира.

Аппеласьон Ривзальт занимает территорию 17 000 Га. Его вина настолько своеобразны, что не оставляют равнодушными никого из тех, кому случилось их пробовать. Именно в Ривзальте были посажены первые лозы сорта Мускат. Это определило создание нового аппеласьона Мюска-де-Ривзальт.

Апеласьоны Кот-дю-Руссильон и Кот-дю-Руссильон-Виллаж производят как сухие, так и натуральные сладкие вина
 

ДОЛИНА РОНЫ

Обширный регион на юге Франции, занимающий площадь около 70 000 Га, раскинувшийся по обеим сторонам Роны от Вьенны до Авиньона. Виноградники растянулись в долине реки узкой полосой длинной 225 км от суровых северных долин до благодатного Прованса.

Виноград в Долине Роны произрастал с незапамятных времен, поэтому здешние виноградники считаются самыми старыми во Франции. Заслуга внедрения виноградарства и виноделия в долине Роны принадлежит фокейцам (IV век до н.э.). При этом, виноградники появились сначала в северной части региона. При римлянах вино этой области завоевало добрую славу. Однако, нашествия варваров повлекли за собой гибель виноградников. Возрождения виноделия произошло в Средние века. В южной части региона это было обусловлено деятельностью тамплиеров, а затем переездом папского двора в Авиньон в 1305 году. Высшее духовенство было большим любителем вин: по их приказу виноградники были разбиты по всей округе.

Сегодня дробление региона на северную и южную части сохраняется. Это обусловлено исторической традицией, различиями в климате, почвах, сортах винограда.
 

Северные виноградники.

Виноградники северной части Долины Роны занимают площадь около 1800 Га и производят главным образом сортовые вина престижных коммунальных аппеласьонов. Климат здесь континентальный: лето длинное и теплое, но иногда дожди и холодные ветры оказывают пагубное влияние на урожай.

Виноградники разбиты на террасах, вырубленных в гранитных склонах, являющихся хорошим аккумулятором солнечного тепла.

Основным сортом винограда для производства красных вин здесь выступает Сира. Он дает вина, пригодные к длительной выдержке.

Белые вина производят из сортов Вионье и Марсанна.

Самым северным в долине Роны является аппеласьон Кот-Роти, что в буквальном переводе означает «нагретые склоны». Он занимает площадь 151 Га и производит только красные вина. Склоны холмов здесь настолько круты, что обработка виноградников иногда производится только вручную. История этого аппеласьона уходит корнями в далекое прошлое: уже в I веке до н.э. вина Кот-Роти пользовались популярностью. С тех пор качество этих вин отнюдь не ухудшилось. И если до 70-х годов нашего века эти вина были известны лишь истинным ценителям, то с середины 70-х они вошли в моду и спрос на них резко возрос.

Исключительные достоинства вин Кот-Роти обусловлены рядом факторов: ориентацией виноградников на юго-восток, сланцевой почвой, сортами винограда. Последние играют большую роль для создания индивидуальности этих вин. В Кот-Роти выращивают главным образом сорт Сира (80%), к которому для придания винам округлости добавляют белый сорт Вьонье (20%).

Вина Кот-Роти могут выдерживаться от 5 до 30 лет.

На 16 км вдоль Роны рассеяны виноградники аппеласьона Кондриё (12 Га). Он отличается от других виноградников Роны: здесь производят лишь белые вина, а в зону наименования включены лишь участки, где имеются особо благоприятные условия для выращивания единственного здесь сорта Вьонье. Этот сорт нуждается в обилии тепла, поэтому его выращивают на обращенных к югу склонах. Обязательным условием является защищенность виноградников от северных ветров.
Одним из известнейших аппеласьонов на севере долины Роны является Эрмитаж. Легенда гласит, что в 1224 году один из королевских рыцарей, устав от крестовых походов, попросил разрешения у королевы поселиться в этих местах в хижине, чтобы провести остаток жизни в уединении. Именно он раскорчевал заросший кустарником склон и посадил на нем виноград. После смерти рыцари тут жили и другие отшельники, а проезжающие останавливались, чтобы вкусить вина отшельников, известность которого все более росла. Так возникло название Эрмитаж (в переводе означает «обитель», «приют отшельника») и уже в XVII веке о нем знали в Англии и даже в России.
Почвы Эрмитажа состоят из гранита и галечника. При изготовлении красных вин используется в основном виноград Сира, к которому добавляют белые сорта Марсанн и Руссанн. Такие винаотличаются насыщенностью и могут выдерживаться от 5 до 30 лет.
Самым большим на севере региона Долина Роны является аппеласьон Кроз-Эрмитаж. Он всегда существовал как-бы в тени знаменитого соседа. Почвы здесь довольно разнообразны, что обеспечивает и определенное разнообразие вин, которые пьются более молодыми в отличие от вин Эрмитажа.

«Кроз-Эрмитаж» Аппеласьон Сен-Жозеф: раскинулся на площади 400 Га и представляет собой узкую полосу земли. Вина Сен-Жозефа ценили за тонкость и изящество французские короли, а порой их называют самыми легкими и «женскими» в северной части долины Роны. В Сен-Жозефе производят преимущественно красные вина только из винограда Сира.

Другие аппеласьоны северной части Долины Роны: Корнас, Сен-Перей, Шато Грийе.
Южные виноградники.
Почвы этой области отличаются большим разнообразием (галечники, известняки, песок), а вина получают путем ассамблирования множества сортов. Их насчитывается 13. Все они официально разрешены законом о Контролируемых Наименованиях. Основными для красных вин являются - Гренаш, Сира, Мурведр, Сенсо, для белых - Пикпуль, Клерет, Бурбуленк.

В южной части Долины Роны расположен самый большой во Франции (после Бордо) региональный аппеласьон «Кот-дю-Рон», занимающий территорию 163 коммун и площадь в 44 000 Га. Это Наименование появилось в 1937 году. Здесь виноградники объединяют оба берега реки: на правом берегу они разбиты на пологих холмах, на левом берегу тянутся низменности. Разнообразие выращиваемых здесь сортов винограда определяет характер производимых вин: они могут быть как легкими и приятными, так и более насыщенными, концентрированными.

С 1993 года некоторым коммунам на территории аппеласьона было позволено использовать для своих вин Наименование «Кот-дю-Рон – Виллаж». Это было обусловлено тем, что не все участки одинаковы и умелое использование этих отличий привело к созданию нового аппеласьона. Вина Кот-дю-Рон-Виллаж характеризуется способностью к более длительной выдержке (до 8 лет).

Более престижными считаются вина таких аппеласьонов, как Шатонюф-дю-Пап, Жигонда, Тавель, Кот-дю-Ванту.

Виноградник Шатонеф-дю-Пап всегда являлся символом неукоснительного соблюдения требований технологии и служил примером всем французским контролируемым Наименованиям. Он получил известность в период авиньонского правления пап. В XIV веке в этой части долины Роны была разбита папская резиденция и виноградник, который вскоре был замечен и стал образцом для подражания. В 1931 году, еще до официального введения системы аппеласьонов во Франции, местные виноделы предприняли ряд шагов по защите зоны производства: они не только установили для себя строгий регламент, но и создали бутылку с выпуклым изображением на стекле папского герба и наименованием Шатонюф-дю-Пап. С того времени, все вина производимые на этом винограднике должны быть отмечены этим гербом (он может быть или на бутылке, или на этикетке)

Аппеласьон охватывает территорию пяти коммун и расположен в самом центре долины Роны, на холме.

В почве виноградника преобладает крупная галька, которая в силу своей особенности нагреваться днем и отдавать тепло корням лоз ночью, придает выращиваемому здесь винограду уникальные свойства. На этих почвах разрешено использовать 13 различных сортов винограда.

Красные вина “Шатонюф-дю-Пап” (97% всего производства) достигают своего расцвета в возрасте 3-5 лет, однако в зависимости от года урожая и условий хранения они могут выдерживаться 5-20 лет.

Коммунальный аппеласьон Жигонда, занимающий территорию 1200 Га, расположен в самом сердце южной части Кот-дю-Рон. Название аппеласьона происходит от латинского «jocunditas» (радость) – так римляне называли разбитый ими здесь лагерь для отдыха воинов. Здесь производят в основном красные и в небольшом объеме розовые вина, которые характеризуются высоким содержанием спирта, а также силой, щедростью и насыщенностью.
На правом берегу Роны напротив виноградников Шатонюф-дю-Пап расположен на площади 950 Га аппеласьон Тавель. Слава розового Тавеля, который называют королем розовых вин Франции, восходит к отдаленным временам. Его подавали к столу французских королей, а начиная с XVIII века экспортировали во многие страны Европы.
Для производства розового вина разрешено использовать 9 сортов винограда.
Аппеласьон Кот-дю-Ванту производит красные и розовые вина, которые хороши в молодом возрасте.
Другие аппеласьоны южной части Долины Роны: Лирак, Кот-дю-Люберон, Клеретт-де-Ди, Кото-дю-Трикастен, Кот-дю-Виваре.
 
ЭЛЬЗАС

Северо-восточная провинция Франции на границе со Швейцарией и Германией. К числу отличительных особенностей региона относится принадлежность к рейнскому бассейну, а также тот факт, что в качестве основания регламентации здесь выступают прежде всего сорта винограда.

Впервые виноград появился в Эльзасе во времена древних римлян. Однако его широкое распространение стало возможным лишь в Средние века, когда возникли большие монастырские хозяйства. Близость Рейна, являвшегося одной из главных транспортных артерий, благоприятствовала экспорту эльзасских вин в другие страны. В средние века вина Эльзаса уже потребляли англичане и скандинавы. В целом виноделие довольно успешно развивалось здесь до тех пор, пока в 1871 году Эльзас не был аннексирован Германией. С этого времени и до 1918 года в Эльзасе в основном производились дешевые массовые вина, которые потреблялись на месте или использовались для улучшения немецких вин.

После Первой мировой войны, когда Эльзас был возвращен Франции, начинаются первые шаги по улучшению качества местных вин, в частности посадка лоз благородных сортов и перенос виноградников с равнины на южные и юго-западные склоны холмов. Одним из следствий военных конфликтов стала сильная раздробленность владений, что затрудняет попытки укрупнения, реорганизации и улучшения хозяйств.

Сегодня виноградники в Эльзасе протянулись 110-километровой полосой шириной 1,5-3 км. Они расположены на залитых солнцем холмах. Почвы региона довольно разнообразны: песок, известняк, глина, галечник, щебень, лесс.

Климат Эльзаса довольно мягкий, несмотря на близость к северу. Горы Вогезы отгораживают Эльзас от влияния Атлантики: здесь солнечное жаркое лето, зимы достаточно суровые, однако сильные морозы случаются редко. Горы играют также роль регулятора осадков. Для Эльзаса характерна теплая осень, благодаря чему виноград полностью вызревает и сбор его можно производить в поздние сроки. Это усиливает аромат вина и предопределяет его разнообразие.

Эльзасские сорта винограда подразделяют на базовые и благородные.

К базовым относятся сорта Шаасля, Сильванер, Пино-Блан.

Однако, самые высококачественные вина производятся из благородных сортов Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат, Токай Пино Гри. Из них производят белые вина. Красные вина в Эльзасе большая редкость. Для их производства используют бургундский сорт Пино Нуар.

В Эльзасе день начала уборки урожая определяется в официальном порядке и по закону все вина этого региона должны разливаться по бутылкам в месте производства. Для разлива вина используют особую бутыль с длинным горлышком («эльзасская флейта»).

Для вин Эльзаса могут использоваться такие Наименования, как “Альзас”, “Альзас Гран Крю”, “Эдельцвикер” (белое вино из белых сортов винограда), “Креман д’Альзас” (игристое вино).

Иногда, производители, для того, чтобы подчеркнуть особенности своих вин, ставят на этикетке надпись «Резерв дю Миллезим». Она означает, что это вино относится к лучшим винам конкретного производителя и производится из отборного винограда в лучшие урожайные годы.

Также, в регионе производятся вина из отборных ягод благородных сортов винограда, которые поражены благородной плесенью. Однако, это случается лишь в самые жаркие годы с теплой осенью.

Вина Эльзаса высоко ценятся на международных рынках вследствие своего уникального вкуса. Вина торговой марки Артур Метц (существует с 1904 года): «Эдельцвикер», «Гевюрцтраминер Резерв дю Миллезим», «Мускат Резерв дю Миллезим», «Рислинг Резерв дю Миллезим», «Токай Пино Гри Резерв дю Миллезим».

Также, представлена коллекция вин от Гюстав Лоренц: «Рислинг», «Токай Пино Гри», «Гевюрцтраминер», «Гевюрцтраминер Ванданд Тардив», «Гевюрцтраминер Селексьон де Грен Нобль».
 

БУРГУНДИЯ

“Уже несколько столетий бургундское вино

заставляет весь мир поднимать тост

за здоровье Франции...”

Бургундия - это старинная французская аграрная провинция, простирающаяся почти на 250 км. Популярность этой зоны виноделия, одной из самых древних во Франции, связана прежде всего с герцогами Бургундии, которые в средние века имели посольство во всех крупных странах.
До революции 1791 года виноградниками в Бургундии владели монастыри или высшая знать. Однако, после революции они были поделены между мелкими владельцами и, с тех пор, бургундские виноградники («клима») делятся на так называемые «парцеллы» (наделы). Такая раздробленность существует и сегодня, что объясняет огромное число Наименований производимых здесь вин. Виноградники Бургундии напоминают шахматную доску.
Большая Бургундия (Бургундия, Шабли, Божоле) занимает площадь 40 000 Га и подразделяется на четыре субрегиона:
- виноградники Шабли (3000 Га)
- виноградники Кот и От-Кот (7500 Га)
- виноградники Маконнэ и Шалоннэ (10000 Га)
- виноградники Божоле (20000 Га).
Полуконтинентальный климат Бургундии вследствие значительной протяженности виноградников проявляется по-разному в различных частях региона: влияние Средиземного моря ощущается до Кот-де-Бона, а на севере региона погодные условия сильно сказываются на урожае.

К климату и почвам Бургундии хорошо приспособлены несколько сортов винограда: Пино Нуар предпочитает известняки, Гамэ - гранитные почвы, Шардонэ и Алиготэ – мергели.

Несмотря на небольшое количество используемых сортов винограда бургундские вина никак нельзя назвать «простыми». Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине тысячи оттенков.

Технология производства вина остается здесь неизменной с давних времен: после завершения ферментации виноделы продают вино негоциантам-виноделам, которые и осуществляют всю дальнейшую работу над ним. Благодаря этому бургундское вино приобрело мировую известность.

В настоящее время в Бургундии имеется около 100 аппеласьонов, которые подразделяются на четыре типа (при введении контролируемых Наименований по происхождению для дополнительной индивидуализации вин была избрана почва):

- региональные («Бургунь», «Бургунь Шардонэ», «Бургунь Алиготе», «Бургунь- Пастугрэн», «Бургунь-Гранд-Ординэр») и субрегиональные, в названии которых упоминается субрегион («Бургунь-Кот-Шалоннэз», «Бургунь-От-Кот-де-Нюи» и др).

- коммунальные, в названии которых заключены названия коммун («Мерсо», «Вольне», «Жевре-Шамбертен» и др.).

- «Премер Крю», в названии которых присутствует название коммуны и соответствующего «крю» («Шамболь-Мюзиньи-лез-Амурез» и др.).

- «Гран Крю», которые образуют особые аппеласьоны и в их названиях присутствуют только названия «клима» («Шамбертен», «Кло-де-Вужо» и др.). Всего в Бургундии 33 «Гран Крю»: 1 из них приходится на Шабли, остальные 32 на Кот-д’Ор.
 

ШАБЛИ

Виноградники Шабли занимают площадь 2400 Га и разбиты на пологих склонах холмов и долин. После эпидемии «филлоксеры» в XIX веке виноградарство развивалось здесь только на участках с самыми лучшими почвами. Район получил собственное Наименование еще в 1938 году и все это время сохраняет репутацию своего вина.

Климат Шабли довольно суровый для виноделия. Зимой нередко случаются сильные морозы и некоторые производители доходят до того, что искусственно подогревают лозы с помощью газа. Лето также может подвести с погодой и тогда лозы не получат достаточно тепла и света. Поэтому хорошие урожайные годы имеют здесь огромное значение.

Почвы Шабли представлены мергелями, которые являются прекрасным накопителем тепла. На таких почвах выращивают единственный в районе сорт винограда – Шардонэ. Из него рождаются легкие сухие вина, имеющие способность к длительной выдержке.

В соответствии с принятой здесь классификацией, вина могут иметь Наименования «Пти Шабли», «Шабли», «Шабли Премьер Крю», «Шабли Гран Крю».

она, где производятся вина «Шабли Гран Крю» занимает площадь около 100 Га. Участки расположены на правом берегу Серена и ориентированы на запад и юго-запад. Наименование «Гран Крю» относится к семи виноградникам зоны: Водезир, Вальмюр, Ле Кло, Бланшо, Бугро, Гренуй, Ле През. Объем производства этих вин фиксируется законом (5 000гл в год), а на этикетках всегда указывается название виноградника.

Вина «Шабли Премьер Крю» происходят с классифицированных участков, различия между которыми связаны в первую очередь с ориентацией отдельных виноградников. На этикетках этих вин в дополнение к Наименованию может указываться и название самого участка. Существует 17 дополнительных Наименований («Фуршом», «Монмэн», «Мон-де-Мильё» и др.). Объем производства вин «Шабли Премьер Крю» составляет 40 000гл в год.

В окрестностях апелласьонов «Шабли Гран Крю» и «Шабли Премьер Крю» расположены виноградники, дающие вино с Наименованием «Шабли». Они занимаю площадь 1 400 Га и производят ежегодно около 80 000гл вина.

Наконец, самыми молодыми из района Шабли являются вина апелласьона «Пти Шабли».
 

КОТ Д’ОР

Виноградники Кот д’Ор (в переводе означает «золотой склон») дают великолепные красные и белые вина, которые составили славу региона. Это сердце Бургундии.

Кот д’Ор занимает площадь 11 000 Га и территориально подразделяется на 4 части: Кот-де-Нюи и От-Кот-де-Нюи, Кот-де-Бон и От-Кот-де-Бон.

Виноградники Кот-де-Нюи занимают северную часть Кот д’Ор. Они тянутся вдоль нижней части склона узкой полосой. Некоторые сравнивают этот край с Елисейскими полями Бургундии. Нет пожалуй еще одного такого места во Франции, где были бы расположены такие известные виноградники. Этот край некоторые называют Елисейскими полями Бургундии.

Почвы Кот-де-Нюи представлены известняками и мергелем. Для выращивания винограда в основном используют юго-восточные склоны холмов.

Коммунальные Наименования, существующие здесь, возникли в XIX – начале XX века. При этом, для Кот-де-Нюи характерно производство в основном красных вин из винограда Пино Нуар.

- Марсаннэ. Этот аппеласьон производит красные и белые вина, однако наибольшей известности он добился благодаря утонченным розовым винам, которые в Бургундии больше нигде не изготавливаются.

- Фиксен. На территории этой коммуны расположено девять «клима», классифицируемых как «премьер крю». Вина Фиксена – сильные, богатые танином пригодны к длительной выдержке.

- Жевре-Шамбертен. На территории этого аппеласьона каждый клочок земли засажен виноградом. Лозы выращивают на каменистых, красноватых от солей железа склонах. Здесь производят девять вин категории «Гран Крю», производящихся на виноградниках, расположенных в южной части аппеласьона. Самое известное из этих вин – «Шамбертен» - любимое вино Наполеона. Этот виноградник расположен на пологом склоне, ориентированном на восток, что позволяет ему улавливать первые лучи восходящего солнца. Здесь присутствуют все условия для производства вина самого высокого качества.
Кроме того, в Жевре-Шамбертене производят 25 вин, классифицируемых как «Премьер крю», среди которых наибольшей известностью пользуются вина коммуны Комб-о-Муан и Платьер.
- Морей-Сен-Дени. В этом аппеласьоне представлено 5 вин категории «Гран крю» (Кло-де-ля-Рош, Кло-де-Тар, Кло-Сен-Дени, Бон-Мар, Кло-де-Ламбрей) и 25 – «Премьер крю». Все эти вина отличаются пригодностью к длительной выдержке.

- Шамболь-Мюзиньи. Вина этого аппеласьона славятся своей изысканностью. Здесь производят 2 вина «Гран крю» – Бон Мар и Мюзиньи, а также более 20 вин «Премьер крю».

- Вужо. Большую часть этого аппеласьона занимает виноградник «Гран крю» - «Кло де Вужо». Он был разбит еще в XII веке монахами монастыря Сито и в течение 680 лет находился в собственности общины. В настоящее время этот виноградник состоит из 60 хозяйств и производит одно из лучших вин Франции.

- Вон-Романе. Этот известнейший аппеласьон производит 7 вин «Гран крю» и 14 вин «Премьер крю». Наименования здешних «Гран крю» многие произносят с упоением: «Гран-Эшезо», «Эшезо», «Романе», «Романе Конти», «Романе-сен-Виван», «Ришбур», «Таш». Среди них особо следует выделить вина «Романе» и «Романе-Конти», считающиеся одними из самых дорогих вин мира. Они достойны самой высокой оценки.

- Нюи-Сен-Жорж. Вина этого аппеласьона обладают достоинствами лучших бургундских «крю». Здесь производят только вина «Премьер крю» высокого класса с самым высоким в Бургундии показателем танинности.

В Кот-де-Нюи производят также вина с Наименованием «Кот-де-Нюи-Виллаж», а в той его части, которая называется От-Кот-де-Нюи – вина «Бургунь-От-Кот-де-Нюи».

Кот-де-Бон примыкает к Кот-де-Нюи с юга. Здесь пригодная для обработки зона расширяется и занимает около 3000 Га. Район отличается большим разнообразием почв, в которых преобладают в основном мягкие геологические породы. Из-за различной ориентации виноградников, разных типов почв в Кот-де-Боне выращивают белый сорт Шардонэ. 80% выпускаемых здесь вин – красные, однако белые вина имеют большую известность.

В Кот-де-Боне расположена столица винодельческой Бургундии – город Бон. Это крупнейший центр виноделия, и очень многие торговцы вином имеют здесь свои погреба. В Бонском хосписе милосердия (Лез Оспис) проводятся ежегодные аукционы вин, которые привлекают множество туристов. Кроме того, Бон знаменит своими винными праздниками.

На территории Кот-де-Бона 17 винодельческих коммун производят вина «Гран крю» и «Премьер крю». Кроме этого, здесь производятся вина с Наименованием «Кот-де-Бон-Виллаж».

- Ле Дуакс и Пернан-Вержелес. Самые северные аппеласьоны Кот-де-Бона. Здесь производят красные и белые вина.

- Алос-Кортон. Это одна из самых старинных винодельческих деревень Бургундии. Император Карл Великий владел здешними виноградниками еще в 775 году. Сегодня здесь производят красные вина «Кортон» и «Алос-Кортон», и белые - «Кортон-Шарлемань» и «Шарлемань».

- Савиньи-ле-Бон и Бон. Эти коммуны производят в основном красные вина категории «Премьер крю».

- Поммар. Здешние виноградники были разбиты монахами в Средние века. Сегодня они производят красные вина категории «Премьер крю».

- Вольне. Этот аппеласьон, самый старинный во всем департаменте Кот д’Ор, производит красные вина «Премьер крю» и вина коммунального Наименования «Вольне».

- Монтели и Осэ-Дюрес. Эти коммуны производят красные и белые вина. Некоторые из них относятся к категории «Премьер крю».

- Мерсо. Земли этого аппеласьона всегда славились своими белыми винами, так как в почве здесь преобладает мергель и известняк, на которых выращивают виноград Шардонэ. Винограднки Мерсо классифицируются как «Премьер крю».

- Бланьи. Эта коммуна производит белые вина, трем из которых присвоена категория «Премьер крю»

- Пулиньи-Монраше и Шассань-Монраше. В этих коммунах производят несравненные белые вина «Монраше», считающимися самыми доргими сухими белыми винами мира. Их уникальный вкус и высочайшее качество обусловлено сложившимся здесь сочетанием природных факторов. Пять виноградников классифицируются как «Гран крю» (Ле Монраше, Шевалье-Монраше, Батар-Монраше, Бьенвеню-Батар-Монраше, Крио-Батар-Монраше), а около двадцати как «Премьер крю».

- Сантене. Самая южная коммуна Кот-де-Бона, производящая несколько красных вин категории «Премьер крю».

В районах Кот-Шалонез и Макконэ производят белые и красные вина. Среди них наиболее известно белое вино «Пуйи-Фюиссе» и «Макон-Виллаж» (Макконэ).
 

БОЖОЛЕ

Регион Божоле, в самой южной части Бургундии, начинается на границе с Маконом и заканчивается недалеко от ворот города Лиона. Он славится своими красными винами.

Божоле занимает территорию 22 000 Га. Он растянулся на 60 км вдоль южной части горной цепи Божоле.

В Божоле различают два района: Верхнее Божоле (север) с гранитно-сланцевыми почвами и Нижнее Божоле (юг) с глинянными и известковыми почвами. Лучшие вина региона производят в Верхнем Божоле.

Эксклюзивным сортом винограда в Божоле является Гамэ. На плодородных землях он дает посредственные вина, но на каменистых гранитных почвах проявляет чудеса.

В Божоле выделяют 3 субрегиональных и 10 коммунальных аппеласьонов.

Основной объем производства приходится на Наименование «Божоле». Его дают виноградники, занимающие площадь 9700 Га и расположенные на юге региона. При этом они должны быть не моложе 4 лет. Наименование распространяется на красные, реже розовые вина.

Наименование «Божоле Супериор» не имеет строго делимитированной зоны производства, однако такие вина должны обладать более высоким по сравнению с «Божоле» содержанием спирта.

С 1951 года получило широкую известность молодое вино «Божоле Нуво». Для его производства используют виноград, выращенный в зоне Наименований «Божоле» и «Божоле Супериор». Официальная дата поступления такого вина в продажу – третий четверг ноября.

«Божоле Нуво» изготавливается методом углекислотного настаивания, за счет чего приобретает сильный аромат молодых фруктов. Такое вино следует пить только в течение нескольких месяцев после производства. Оно поражает особой свежестью и приятностью и отличается исключительным богатством цветочных и фруктовых ароматов. Это единственное красное вино, которое следует сильно охладить перед употреблением.

Более высоким качеством отличаются вина, которые производят 39 коммун Верхнего Божоле и имеющие Наименование «Божоле-Виллаж». По своим достоинствам они напоминают «крю», однако легкие почвы, на которых они производятся, придают им качества, особенно ценимые у ранних вин.

Лучшие вина Божоле – «крю» - производятся на территории 10 коммунальных аппеласьонов: Сент-Амур, Жульена, Мулен-а-Ван, Шена, Флери, Ширубль, Моргон, Бруйи, Кот-де-Бруйи, Ренье.
 

БОРДО

Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса.

Виноградники Бордо занимают площадь 113 000 Га и являются самой обширной во Франции зоной производства вин контролируемого наименования по происхождению. Вина производят 59 аппеласьонов, а всего в области виноделия занято 60 000 человек.

Бордо один из старейших винодельческих регионов Франции. Еще в IV веке римский поэт Авсоний разбил здесь обширный виноградник, который сегодня является престижным «крю» Сент-Эмильона (поместье «Шато-Озон»).

В 1152 году французский король Людовик VII развелся со своей супругой Элеонорой Аквитанской и потерял, приобретенные через этот брак, земли. В связи с новым браком Элеоноры с английским королем Генрихом Плантагенетом, земли Бордо перешли к Англии.

После взятия в 1224 году Ла-Рошели французскими войсками центр торговли между Англией и Аквитанией переместился в Бордо, который более чем на два столетия стал единственным поставщиком Лондона. В ту эпоху вино пользовалось в Англии большим спросом. Особое предпочтение англичане отдавали бордосским «клеретам» - красным винам.

В XVII веке на развитие бордосского виноделия сильно повлияли связи с Голландией. Это страна стала крупным импортером бордосских вин.

В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев в бутылках.

Благодаря всему этому сформировался большой высококлассный виноградник. Официальное признание он получил в 1855 году после имперской классификации, а также после введения в начале XX века системы контролируемых наименований.

Умеренный климат Бордо позволяет выращивать здесь виноград, но не создает особо благоприятных условий для виноградарства. Поэтому качество бордосских вин сильно зависит от года урожая.

Виноградники расположены в долинах рек Жиронда, Гаронна и Дордонь.

Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районов встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы.

Здесь выращивают виноград нескольких сортов. Для красных вин базовыми сортами являются Каберне Совиньон и Каберне Фран, к которым добавляют. Мерло, придающий вину мягкость, а также Пти Вердо и Мальбек, благодаря которым вино приобретает характерную свежесть. Каберне и Мерло имеют взаимодополняющие характеристики. Первый дает высоко танинные вина, которые требуют дозревания в течение нескольких лет, вина из Мерло не требуют выдержки и пьются молодыми.

Из белых сортов преобладают Совиньон и Семильон, также выращивают Мюскадель.

При производстве бордосских вин используют ассамблирование нескольких сортов. Производитель в зависимости от особенностей виноградника и типа вина определяет, какие и в каких пропорциях высадить сорта винограда. В конечном итоге именно от этого, а также от умения ассамблировать полученные вина, зависит качество вина и его соответствие определенному типу.

Своей марки бордосские виноградари очень дорожат. Поэтому в названии большинства здешних вин фигурирует слово «шато» - замок, изображение которого выносится на этикетку.

В Бордо выделяют несколько больших групп вин:


Помимо регионального деления, в субрегионах Бордо имеется собственная классификация вин. Впервые она была проведена в Медоке и Сотерне в 1855 году. Сто лет спустя были классифицированы виноградники Грава и Сент-Эмильона.

Вина «Бордо» и «Бордо Супериор» производят в зоне, совпадающей с территорией департамента Жиронда. Виноград может выращиваться на землях разных типов. Среднегодовой объем производства этих наименований составляет более 300 млн. бутылок, из них 220 млн. бутылок – красные вина, 2 млн. – розовые и 85 - белые.

Вина «Бордо супериор» производятся не на отдельных участках, а просто из отборного винограда. Такие вина характеризуется большей крепостью.

Самым знаменитым винодельческим районом Бордо является Медок. В 1855 году именно виноградники Медока были удостоены имперской классификации. Она проводилась в рамках Всемирной выставки в Париже, на которой должны были демонстрироваться величайшие достижения Франции. Основным критерием при классификации была цена различных вин, так как она достаточно точно отражала их качество. Эта классификация, в том виде как ее приняли, действует и сегодня. Единственное изменение было внесено в 1973 году по указу президента Франции: «Шато Мутон-Ротшильд», ранее отнесенное к числу «скон крю», приобрело статус «премьер крю».

В соответствии с данной классификацией выделяют пять вин «премьер крю», 14 – «дезьем крю» (вторые крю), 14 – «труазьем крю» (третьи крю), 10 - «кантрием крю» (четвертые крю) и 18 – «сенкьем крю» (пятые крю).

Виноградники здесь расположены узкой полосой вдоль левого берега Жиронды. Они обладают рядом особенностей, главная из которых заключается в наличии многочисленных обнажений галечника. Это, а также умеренный климат и сорта винограда обеспечивают высочайшее качество медокских вин. Здесь производят только красные вина из сортов Каберне Совиньон и Мерло. Их выдерживают несколько лет в дубовых бочках, благодаря чему, вина приобретают характерный вкус и способность к длительной выдержке.

При классификации виноградников Медока было выделено два субрегиональных аппеласьона и ряд коммунальных.
 

Вина северной части района носят наименование «Медок».

Лучшие виноградики Медока расположены в той его части, которая называется «О-Медок». Она расположена к югу от «Медока» и отличается от него качеством почвы и вина. Здесь больше галечников и выше доля сорта Каберне Совиньон.

Вина О-Медока могут носить субрегиональное наименование – «О-Медок» (Haut-Medoc).

На территории О-Медока расположено шесть коммунальных аппеласьонов:

- Марго. Самый большой коммунальный аппеласьон О-Медока. Он производит 23 классифицированных крю, среди которых наиболее известно вино «Шато Марго», относящееся к категории «премьер крю».

- Пойяк. Этот аппеласьон считается флагманом французского виноградарства и виноделия. На его территории расположено 18 классифицированных виноградников, в том числе 3 «премьер крю»: «Шато Латур», «Шато Лафит-Ротшильд», «Шато Мутон-Ротшильд». Вина Пойяка раскрывают свой потенциал при выдержке.

- Сен-Жюльен. Этот небольшой виноградник считается самым аристократичным в Бордо. Среди классифицированных «крю» особо следует выделить «Шато Дюкрю-Бокайю», «Шато Бешвель». Вина Сен-Жюльена сочетают многие лучшие качества вин Марго и Пойяка.

- Сент-Эстеф. В почвах этого аппеласьона высоко содержание глины. Кроме того, здесь высока доля сорта Мерло.

- Муильи и Листрак. Небольшие коммунальные аппеласьоны, производящие вина с богатым букетом.

Район Грав (3000 Га) расположен южнее Медока. Название ему дали почвы – галечники, нанесенные течением древних рек. Вина Грава были одними из первых, произведенных на экспорт. Их бочками вывозили в Англию в XII-XV в.в, и даже в Америке в XVIII в. их считали лучшими среди других вин Бордо. Виноградники этого района подразделяются на два наименования: «Грав» (сухие красные и белые) и «Грав Супериор» (десертные белые).

Классификация Грава была введена в 1953 году. Она предусматривает выделение 16 виноградников “крю классе”, в числе которых можно выделить выдающееся красное «Шато О-Брион» и белое «Домен де Шевалье».

В 1987 году в северной части Грава возник аппеласьон Пессак-Леоньян (900 Га).

Лучшие десертные белые вина Бордо производятся в апелласьонах, расположенных к югу от Грава – Сотерне и Барсаке.

Апелласьон Сотерн расположен на почвах, состоящих из песка и гравия. Климат здесь теплый и влажный. Утром, вследствие близости виноградников к реке Сирон, часты туманы. Это способствует образованию на винограде микроскопического грибка (благородной плесени) «Botrytis Cinerea», который поглощает воду и уменьшает кислотность винограда. В результате происходит его увяливание и насыщение сахаром. Виноград собирают выборочно по ягоде. Порой, сборщикам приходится много раз обходить виноградник, чтобы собрать урожай, который в этих местах бывает крайне низким. В Сотерне есть поговорка «С каждой лозы – стакан вина!».

Вина Сотерна производят из сортов Семийон, Совиньон и Мюскадель. Они отличаются довольно высоким содержанием спирта, несравненным вкусом, цветом и ароматом. Их можно хранить долгие годы: со временем они достигают расцвета, приобретая цвет старого золота и полноту.

Классификация виноградников Сотерна и Барсака была введена в 1855 году. Были выделены 3 категории: «Премьер Крю Супериор» (к ней был отнесен только «Шато-д’Икем» - самое выдающееся вино района), «Премьер Крю» (11 виноградников), «Скон Крю» (15 виноградников).

Ликерные и полусладкие вина производят также в таких апелласьонах, как Серон, Сент-Круа-дю-Монт, Лупьяк, Кадийяк, Премьер-Кот-де-Бордо.

Апелласьон Антр-де-Мер (23 00Га) находится в междуречье Гаронны и Дордони. Это наименование носят лишь белые сухие вина. Произведенные в этой области красные вина уже носят наименование «Бордо» или «Бордо Супериор». Главным преимуществом вин Антр-де-Мера является хорошее качество при весьма невысокой цене.

Территория Антр-де-Мера довольно обширна, поэтому здесь выделено несколько апелласьонов – Грав-де-Вейр, Сент-Фуа-Бордо, Премьер-Кот-де-Бордо, Бордо-Сен-Макер.

Напротив Антр-де-Мер расположены апелласьоны Кот де Кастийон и Кот де Франк. Они призводят неплохие красные вина, которые употребляются в молодом возрасте.

Либурне. Под этим названием объединено несколько апелласьонов Бордо. Либурне расположен на правом берегу Дордони. Здесь меньше ощущается влияние океана, а в почвах преобладает известняк. На местных виноградниках выращивают в основном два сорта – Мерло и Каберне Фран.

Одним из известнейших апелласьонов Либурне является Сент-Эмильон. Это один из главных районов Бордо, производящих красные вина. В 1955 году винограднки Сент-Эмильона получили официальную классификацию. Здесь были выделены 2 Премьер-Гран Крю А (Шато Озон и Шато Шеваль Блан), 9 Премьер–Гран Крю В и 63 Гран-Крю. Эта классификация пересматривается каждые 10 лет, при этом в ее основе лежит не тип виноградника, а качество самого вина, определяемое в процессе дегустаций.

В Сент-Эмильоне преобладают в основном мелкие семейные хозяйства.

Вина Сент-Эмильона довльно мягкие (из-за высокой доли сорта Мерло) и пригодные к длительной выдержке. Они пользуются популярностью на протяжении многих лет.

К северу от Сент-Эмильона расположено 5 апелласьонов, которые обычно называют «спутники Сент-Эмильона» - Монтань-Сент-Эмильон, Люссак-Сент-Эмильон, Пюиссеген-Сент-Эмильон, Сен-Жорж-Сент-Эмильон, Парсак-Сент-Эмильон.

Качество вин этих апелласьонов зависит от ряда факторов (микроклимат, почва, соотношение различных сортов винограда, обработка виноградников, процесс винификации), но в целом они приближаются к продукции Сент-Эмильона.

Самым известным апелласьоном Либурне и Бордо является Помероль. Его красные вина считаются одними из самых дорогих в мире, хотя здесь никогда не проводилась официальная классификация.

Помероль расположен на слегка холмистом плато и главной особенностью этой части Бордо являются исключительные по своим свойствам почвы. Именно благодаря им, вина Помероля имеют свой неповторимый, поистинне великолепный стиль. Они сильные, с прекрасным ароматом и предназначены для длительной выдержки. Иногда их называют «бордосским бургундским».

Бесспорным лидером Помероля является вино «Шато Петрюс» - одно из самых дорогих красных вин мира. Поместье расположено на уникальных почвах. Сбор винограда здесь производят только вручную, со старых лоз, в лучшее время и в самые короткие сроки. При производстве вина используют особую технологию и осуществляют его выдержку в новых дубовых бочках.

К северу от Помероля расположен апелласьон Лаланд-де-Помероль, превосходящий своего соседа по объему призводства вин и площади виноградников. Здесь производят высококачественные, сильные вина с прекрасным ароматом.

Апелласьоны Фронсак и Канон-Фронсак производят красные вина, обладающие индивидуальностью и тонкостью.

На правом берегу Жиронды на границе с Коньяком лежат два апелласьона – Кот де Бург и Кот де Блей. Продукция этих районов была малоизвестна в течение длительного периода, однако применение местными виноделами технических новшеств позволило этим винам добиться популярности и признания. Здесь производят в основном красные вина – мягкие и легкие.
 

ДОЛИНА ЛУАРЫ

Долина Луары – один из крупнейших винодельческих регионов Франции и один из самых северных. Виноградники протянулись почти на 300 км вдоль реки Луары и ее притоков.

В Долине Луары преобладают небольшие винодельческие хозяйства, что делает ее отчасти похожей на Бургундию.

Регион известен прежде всего своими отдельными винодельческими районами, имеющими собственные наименования и отличительные особенности.

Вследствие большой протяженности региона с востока на запад климат в различных его частях неодинаков, изменеясь от морского к полуконтинентальному.

Виноградники расположены, как правило, на восточном склоне возвышенностей, что защищает их от лишней влаги. Такое расположение позволяет в полной мере использовать такие природные факторы, как мягкость климата и прекрасная солнечная освещенность.

В Луаре преобладает три основных типа почв: в Сансере и Пуйи- известняк и мел, в среднем течении – песчаники, в окрестностях Нанта – сланцы.

Выращиваемые в Долине Луары сорта винограда разнообразны. Их можно подразделить на четыре группы:

В Долине Луары не существует понятий Гран Крю и Премьер Крю, как в Бордо и Бургундии, хотя вина некоторых районов вполне заслуживают этого ранга. Вина Луары, как правило, не подлежат длительному хранению: они прекрасны в молодом возрасте. Их можно рекомендовать практически на любой случай. К тому же- и это немаловажно – они недороги.

Гамма производимых в Долине Луары вин широка: белые (сухие, полусухие, сладкие), розовые (сухие, полусухие), красные, игристые. Это объясняется наличием здесь 50 районов КНП. Основная часть производства сосредоточена в четырех субрегионах: Пеи Нанте, Анжу и Сомюр, Турень, Сансер и Пуйи.

Пеи Нанте. Этот район – самый западный в Долине Луары, расположен практически на побережье Атлантики. В его состав входят такие апелласьоны, как Мюскаде, Мюскаде-де-Кото-де-ля-Луар, Мюскаде-де-Севр-э-Мен. Свое название эти аппеласьоны получили по культивируемому здесь основному сорту винограда –Мюскаде. Он получил здесь распространение в конце XVII века. Из этого сорта производят легкое белое вино со вкусом фруктов, которое употребляется молодым.

При производстве вин используют особую технологию выдержки «сюр ли» («на отстое»). После завершения процесса ферментации вино не сцеживается, а вплоть до бутилирования настаивается на собственном осадке, благодаря чему приобретает маслянистость и свежесть.

Район Пеи Нанте производит также вина VDQS: Гро-План-дю-Пеи-Нанте (сухое белое из винограда Фоль Бланш) и Кото д’Ансени (красное или розовое из Гаме Нуар).

Анжу и Сомюр. Виноградники в Анжу были разбиты в VIII-XII веках монахами крупных монастырей. После того, как граф Анжуйский Генрих Плантагенет в 1154 году стал королем Англии, у представителей аристократии этой страны стало считаться хорошим тоном пить вина из родной провинции нового властителя. И в наши дни большая часть экспорта анжуйских вин приходится на Великобританию.

Анжу славится десертными розовыми винами, которые поступают в продажу под маркой «Розе д’Анжу» и «Каберне д’Анжу». Для их производства используют виноград Каберне Фран, Гаме и Каберне Совиньон. Также здесь производят несколько марок красных вин, продаваемых под Наименованиями «Анжу», «Анжу Гаме», «Анжу-Виллаж».

В апелласьоне Сомюр производят сухие белые и красные вина. В производстве используют в основном сорт Каберне Фран, дающий легкие, хорошо уравновешенные вина. Одно из лучших вин апелласьона – Сомюр-Шампиньи.

Апелласьоне Савеньер (60 Га) вырабатывает прерасное белое сухое вино, которое иногда сравнивают с бургундским Монраше. Оно производятся из винограда Шенен Блан и имеет большой потенциал для длительной выдержки.

Особо следует выделить апелласьоны, где производятся десертные вина из винограда, пораженного благородной плесенью: Кото-дю-Лейон, Картс-де-Шом и Боннезо. Эти вина производятся в небольших количествах. Они – тонкие, с ароматом абрикоса и персика. Их вкус улучшается в процессе длительной выдержки.

Турень. Район расположен в среднем течении Луары вокруг города Тура. Традиции местного виноделия восходят к VII веку. По преданию, первые лозы были посажены здесь в 380 г. Святым Мартином и произошло это в районе Вувре.

Климат в Турени достаточно мягкий. Почвы - меловые и глиняно-кремниевые. Это позволяет выращивать здесь такие сорта, как Каберне-Фран, Пино-де-ля-Луар, Гаме, Пино-Нуар, Совиньон.

Продукция субрегионального апелласьона Турень подразделяется на три зоны: Турень-Амбуаз, Турень-Азей-лё-Ридо, Турень-Мелан. Здесь производят типичные луарские вина- белые, розовые и красные. Их лучше пить в молодом возрасте.

В апелласьонах Бургей и Шинон производят в основном красные винак из винограда Каберне Фран. Они отличаются тонкостью, изяществом и фруктовым вкусом. Вина Шинона иногда называют лучшими красными винами Луары. Их долго выжерживают перед употреблением и можно мказать, что эти вина ничем не уступают «крю» Медока.

Лучшим вином Луары и Турени называют знаменитое белое Вуврэ. Этот довольно обширный апелласьон раскинулся на правом берегу Луары. Здесь на теплых, хорошо пропускающих влагу почвах выращивают виноград сорта Шенен, из которого плучают живые, обладающие фруктовым ароматом и вкусом вина. В Вуврэ производят сухие, десертные и игристые вина.
Напротив Вуврэ, на другом бергеу Луары расположен апелласьон Монлуи. Виноградники существуют здесь с V века, а производимые вина схожи с винами Вуврэ. Основная часть местных виноделов ориентирована на производство высококачественных белых полусладких и сладких вин.
Сансер и Пуйи. Этот субрегион Луары отличается хорошим расположением и ориентаций виноградников и ограниченным числом выращиваемых сортов винограда (красные и розовые вина производятся из винограда Гаме и Пино-Нуар, белые из Совиньона).

Производимым здесь винам присуща легкость, свежесть, фруктовый вкус и аромат.

Апелласьоны Менету-Салон, Рёйи и Кинси производят в основном белые вина (хотя первые два выпускают также красные и розовые).

Вина апелласьона Сансер пользуются славой уже многие годы. Здесь на различных почвах выращивают виноград Совиньон и Пино-Нуар, из которых производят аристократичные сильные вина с удивительно тонким и изящным ароматом. Каждый тип почвы, будь то известняк, кремний или бурозем придает вину специфический оттенок, поэтому вина Сансера так многообразны и удивительны.

К западу от Сансера расположены виноградники Пуйи-сюр-Луар. Здесь производят сухие белые вина из винограда Шассля и Совиньон. Они получаются особо удачными, если виноград был выращен на кремниевых почвах.

Подлинной гордостью этого виноградника является великолепное белое вино Пуйи-Фюме. Характерным для этого вина является легкий запах дымка, который знатоки называют кремниевым. Он обусловлен двумя факторами: местными меловыми и кремниевыми почвами и тщательным отбором винограда при сборе.
 

ШАМПАНЬ

Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, этот любимый напиток королей и знати. Это вино – поистине гордость Франции.

Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Однако по приказу римского императора Домициана лозы были вскоре выкорчеваны, чтобы не создавалась конкуренция римскому вину. И только в 282 году запрет на выращивание винограда был снят.

Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица - город Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь венчали на царствование французских королей.

Но кто бы ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые сохранили свою репутацию и по сей день.

Долгое время в Шампани производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции. Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в Англию.

Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон. Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассамблирование и составление «кюве». Кроме того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой пробкой.

В средневековых хрониках упоминаются имена и других монахов, умевших делать игристые вина.

Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда была разрешена перевозка вина в бутылках. Начиная со второй половины XVIII века, производство и продажа шампанских вин резко возрастают.

В XIX веке были введены многие технические новшества: в 1804 году было выпущено впервые розовое шампанское, в 1813 году введен «дегоржман» (удаление осадка), с 1818 года стали использовать «пюпитры» для выдержки вина на осадке, с 1830 года на бутылки стали наклеивать этикетки и использовать проволочные зажимы для пробки («мюзле»), около 1860 года был выпущен первый «брют», с 1884 года «дегоржман» стали проводить с замораживаем осадка.

В конце XIX века производители шампанских вин организовали Коммерчсекий синдикат шампанских вин для защиты их качества. Это было свзано с тем, что во многих странах стали выпускать игристые вина и присваивать им название «шампанское».

В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин, который сегодня является компетентной организацией, защищающей интересы виноградарей и виноторговцев.

Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь около 31 000 Га. Здесь расположено три апелласьона: региональные Шампань и Кото-Шампенуа, и коммунальный Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на этикетке.

Шампань подразделяется на пять основных районов:
В первых трех преобладают меловые почвы, в остальных – мергели. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в холодном климате региона. Именно меловым почвам шампанское обязано своей легкостью и тонкостью: они улучшают созревание винограда, богаты минеральными элементами и в них еще в римскую эпоху были выдолблены шахты, которые сегодня служат погребами для выдержки вин.
Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики. Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около 10ОС. Часто винограднки страдают от града, сильных морозов и весенних заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы положительно влияют на производства игристых вин.

Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Шардонэ, Пино Нуар и Пино Менье. В целом собирают около 2/3 красного и 1/3 белого винограда. По традиции шампанское должно быть белым и изготавливаться из винограда сорта Шардонэ («blanc de blancs»), хотя сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных сортов винограда или, чаще всего, при его производстве «кюве» составляют из спокойных белых и красных вин в определенных пропорциях. Красный виноград дает будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость.

В Шамапни, в отличие от других регионов Франции, классификация Гран крю и Премьер крю используется не для оценки виноградника, а для оценки качества винограда. В 1911 году здесь была введена шкала цен на виноград. Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает базовую цену на него. Реальная цена может составлять, в зависимости от кокретной местности 80-100% от базовой. Виноград выращенный на лучших землях (17 коммун) продается по 100% цене и имеет право на классификацию Гран крю. 40 коммун производят виноград, продаваемый по цене 90-99% от базовой. Он относится к категории Премьер крю.

Остальной виноград продается по цене 80-87% отбазовой.

Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях.

Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.

Полученные спокойные вина испотльзуют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма – производитель обладает своим секретом составления «кюве».
Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет – решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.
После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликер, представляющий из себя смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. После этой операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.
С этого момента начинается процесс вторичной ферментации или процесс шампанизации. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает. Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединятется и связывается с вином – это позднее заставляет шампанское пениться. За этот период шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается осадок.
Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на много километров под Реймсом и Эперне.
По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Для этого используют несколько операций. Прежде всего бутылки помещают на специальные пюпитры, позволяющие регулировать уровень их наклона. В течение 5-6 недель длится процесс, который называется «ремюаж». Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку. Для проведения «ремюажа» необходимо большое умение. Некоторые производители используют только ручной труд, другие автоматизируют этот процесс.
Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий этап в пороизводстве шампанского – «дегоржман». Горлышки бутылок, в которых сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты змороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным ликером, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества добавленного сахара варьируется вкус шампанского:
- Еxtra brut – не добавляется сахар, только вино. Содержание сахара 0-6 г/л.
- Brut – Это сухое классическое шампанское с содержанием сахара менее 15 г/л.
- Еxtra dry – Сухое шампанское. Содержание сахара 17-20 г/л.
- Sec/dry – может содержать от 17 до 35 г/л сахара.
- Demi-sec – классичекое полусухое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л.
- Doux – сладкое шампанское, редко встречающееся на рынке. Содержание сахара более 50 г/л.
После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой пробкой, закрепляют проку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают этикетку.

По действующему законодательству, шампанское, которое не является «миллезимом» может поступать в продажу не ранее, чем через год после добавления в него тиражного ликера. Шампанское «миллезим» поступает в продажу через 3 года после сбора урожая.

После поступления в продажу шампанское готово к употреблению. Его не следует хранить в течение длительного времени.

По шампанское технологии выпускают вина и в других регионах Франции и мира. Однако, такие вина не имеют права называться шампанскими. Для них существует термин – игристое вино.

Также, выпускаются вина с названием «креман». Этот сорт вина характеризуется тем, что в него добавляется минимальная доза тиражного ликера и, поэтому, оно дает меньше пены.

Шампанские вина производят многие фирмы, однако наиболее ценные вина делают крупные дома, способные закупать лучший виноград. 23 из них объединены в Синдикат великих марок шампанского.

«Taittinger» одна из старейших и знаменитейших винодельческих компаний Шампани, основанная в 1734 году. Ежегодно фирма проадет около 3 млн. бутылок шампанского. Ей принадлежит 256 Га виноградников.

В апелласьонах Кото-Шампенуа и Розе-де-Рисей производят спокойные вина, которые пьют в молодом возрасте.


Керамическая плитка произведена в г. Екатеринбург stroimetri.ru

Copyright © 2000-2016 Asteria