Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

О Португальском виноделии

Портвейн – креплёное вино, изготавливается путём добавления виноградного спирта для остановки ферментации виноградного сусла, что в результате приводит к получению вин, красных, а иногда белых, сладких и с высоким содержанием  алкоголя. Название “портвейн” происходит от названия  Oporto (русск. Порто) - второго по величине крупнейшего города в Португалии, откуда вина вывозилось в течение более чем 300 лет английскими купцами. Производство портвейна колеблется от года к году, но в начале 90 – х гг. составило 55 ? миллионов галлонов (251 миллион литров) в год, или, две третьих от производства испанского шерри. Вина по технологии портвейна изготавливаются также в Южной Африке, Австралии, Калифорнии, но законодательство Европейского Союза строго ограничивает использование термина “портвейн” к винам, тесно связанным с районом Доуро.

История.

Портвейн начал свою историю из торговых войн 17 века между англичанами и французами. В течение времени импорт вин в Англию из Франции был запрещён, и в 1696г. Уильям  III ввёл запретительные уровни налогов, которые заставили английских купцов обратиться к Португалии, стране, с которой Англия всегда поддерживала хорошие отношения.

Сначала англичане посетили северное побережье страны, найдя тамошние вина слишком худыми и вяжущими (известные сейчас, как vinho verde), затем, они пошли вглубь территории страны вдоль реки Доуро. Здесь купцы нашли вина с характеристиками, отличными от тех, что были у вин с побережья. Быстрая и бурная ферментация при высоких температурах давало тёмное, вяжущее вино, которое быстро приобрело название “black strap” –“чёрная порка”. Целенаправленно, чтобы обеспечить доставку вина в хорошем состоянии, купцы перед отправкой добавляли в вино спирт.

Открытие португальской технологии по производству вина было оценено одним англичанином, купцом из Ливерпуля, который послал своих сыновей в 1678г. в Португалию в целях поиска вина. В Ламего, городе высоко в горах, над Доуро, они нашли монастырь. Аббат этого монастыря добавлял спирт во время ферментации, убивая все живые дрожжи, что давало в результате сладкое, высокоалкогольное красное вино, которому и было суждено стать “портвейном”. Торговля Британии с Францией полностью прекратилась к началу 18 века, со вспышкой войны Англии с Испанией. К этому времени, существовало большое количество производителей портвейна, и в 1703 году Англия и Португалия подписали Метьюинский договор, который установил тарифные предпочтения для Португальских вин. Однако в 1730 гг. расцветшей индустрии производства портвейна был нанесён сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавлялись сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет бедным, перетянутым винам. Беспринципное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и падению торговли. Движимые жалобами британских торговцев, производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру, маркизу Помбалю. В частности, для создания прибыльной монополии на производство портвейна, в 1756г. он ввёл набор мер по регулированию продаж портвейна. Была проведена граница региона по производству портвейна вокруг Доуро, ограничивая производство в хозяйствах. Виноградники вне зоны Доуро в конце концов были уничтожены.

География и климат.

Демаркация Помбаля, модифицированная несколько раз с 1756г., тесно связана с районом, где основными горными породами являются докембрийские сланцы и гранит. От деревни Баркуэрос в 70 км выше по течению от Порто, регион простирается по обоим сторонам реки до самой границы с Испанией. Эта “Страна Вин” называется производителями портвейна, как “Доуро”. Виноградники защищены от влияния Атлантики горами Сеорра де Марао, поднимающимися до высоты в 1400 метров. При продвижении внутрь страны климат становится более экстремальным. Годовой уровень осадков составляет 1200мм на побережье, повышается свыше 1500 мм в горах, и затем, резко уменьшается до 400 мм в Barca d’ Alba, на испанской границе. Летние температуры на виноградниках часто превышают 350с. Трудно вообразить более неблагоприятное место для возделывания винограда. Почвы в этом горном регионе бедные и каменистые. Однако, за период более 300 лет, они были значительно улучшены. Были вырублены террасы в сланцах, часто с помощью только кирок и совков для удаления породы, давая лозам только метр или два пространства для роста корней. При постройке террас использовалась чрезвычайно трудоёмкая технология с возведением стен.
Регион Доуро разделён на три официальных зоны. Байхо Корго (т.е., нижний) – самый западный из трёх и занимает часть региона ниже по течению реки Корго, которая втекает в Доуро рядом с городом Регуа. Это самый холодный и сырой из трёх зон и производит самые лёгкие вина, пригодные для получения недорогих рубиновых и тони портвейнов.

Выше по течению реки Корго - Сима Корго (верхний), который является центром ограниченной для получения портвейна зоны, осадков выпадает здесь значительно меньше (700 мм против 900 мм в Регуа) и летние температуры в среднем на несколько градусов выше. Все хорошо известные производители имеют собственные виноградники и винодельческие хозяйства- “Quintas”. Здесь изготавливается самый высококачественный тони - Late bottled vintage.

Самый восточный регион, Доуро Супериор, является “страной пионеров”. Хотя он и вошёл в регион по производству портвейна, он очень удалён и мало населён. Он является также самой засушливой частью района, где среднегодовая температура по меньшей мере на 3 градуса выше, чем в районе Регуа -ниже по течению реки в 50 километрах. Однако, повышающиеся ставки оплаты труда заставляют производителей рассматривать возможности посадок на лучших землях ближе к испанской границе, которые более пригодны для механизации и имеют высокий потенциал для производства портвейнов.
 

Виноградарство.

Виноградарство в Доуро радикально преобразилось в 70-х и 80-х годах, возможно более, чем в течение всего времени, прошедшего с той поры, как филлоксера опустошила местные холмы. Самая большая перемена – река, которая перекрыта дамбами, формируя целый каскад водохранилищ. Виноградники, расположенные в долине или близко к ней, были затоплены. Производители портвейна после постройки дамбы боялись, что повысившаяся влажность может повлиять на климат.
         
Культивация изменила ландшафт Доуро. Столкнувшись с острой нехваткой рабочих рук в начале 1960–х, подкрепленной увеличением ставок оплаты, виноградари начали искать альтернативы для узких, ступенчатых терасс, построенных в 19 -ом веке. В 70 – х с помощью бульдозеров начали создавать систему террас, называемых pаtamares.

Террасы нового типа сменили старые стены, давая лозам более широкое пространство, плотность расположения лоз уменьшилась с 6000 до 3500 лоз на гектар, и на террасах смогли работать маленькие трактора. Практически в то же время некоторые производители разработали новую систему посадки лоз вдоль по склонам гор, вверх и вниз. Этот способ посадки стал качественным успехом, хотя при таких посадках становится затруднённым доступ на виноградники и увеличивается эрозия при величине уклона более, чем в 30 градусов.

В 80 –х годах в Португалии были произведены новые посадки на основе средств, предоставленных Мировым банком по схеме с низким процентом. Некоторые традиционные террасы, требующие интенсивного труда, ещё поддерживаются некоторыми производителями в хорошем состоянии, находясь рядом с patamares рядами лоз вдоль склонов.
 Большинство виноградников Доуро обрезаются аналагично французской системе guyot. Лозы поддерживаются на шпалерах, поддержиаваемых столбами, вырубленными из камней.
Карта винопроизводящих провинций Португалии


Большинство лоз воспитываются на месте и поэтому, для молодых лоз необходимо орошение. Июль и Август обычно сухие и поэтому, опрыскивание против болезнетворных грибков необходимо только в начале лета в самые сырые годы. Известную проблему представляют дикие кабаны, которые поедают виноград и иногда разрушают новые виноградники. Сбор урожая начинается обычно в Доуро в начале -конце сентября и продолжается в течение трёх недель.

Сорта винограда.

Для производдства портвейна разрешены более чем 80 сортов винограда, но лишь немногие виноградари знают подробно о происхождении растущих на их участках лоз. Все, за исключением совсем недавно посаженных плантаций содержат смесь различных сортов винограда, часто в 20 или 30 сортов. Однако, недавно некоторые крупные производители, в особенности Ramos – Pinto и Cockburn, провели собственные исследования сортов и клонов винограда и выявили лучшие, которые сейчас высаживаются на участках и редко смешиваются. Выделяют 5 наиболее предпочтительных сортов чёрного винограда –Touriga Nacional (Турига Националь), Tinta Barroca, Touriga Francesa (турига Францеза), Tinta Roriz (Турига Рориз-испанский темпранильйо), Tinta Cгo (Тинта Као). Некоторые производители высоко ценят также Tinta Amarela (Тинта Амарела), Mourisko (Моуриско), Sousao. Для производства белого портвейна лучшими признают Gouveio (Кувейу), Malvasia Fina (Малвазия Фина), Viosinho (Виосиньо). Технология производства портвейна.

Быстрая экстрация красителей и танина –ключевая особеность в производстве красного портвейна. Поскольку ферментация приостанавливается добавлением спирта через два или три дня, виноградный сок контактирует с кожурой ягод в течение более короткого периода времени, чем при обыкновенном красном методе производства вин. Процесс перехода эктрактивных веществ, поэтому, должен быть очень интенсивным.

До начала 60-х годов процесс производства портвейна у различных производителей был очень схожим. Каждый виноградарь имел Lagares - низкое гранитное корыто, в котором виноград топчется ногами и где происходит ферментация сусла. Многие из этих ёмкостей ещё состоят в использовании, особенно, в маленьких частных винодельнях, и многие тончайшие портвейны производятся ещё при топтании винограда в lagares. Человеческая нога, несмотря на все неприятные ассоциации, идеальна для топтания винограда, поскольку, не разрушает косточек, которые привносят горечь (феноляты) в вино. Виноград обычно доставляют на винодельни в грубых корзинах, несущих до 60 кг винограда. Лагарес наполняются в течение дня, топчутся сборщиками, и к вечеру корыта наполняются пульпой до высоты бедра. Держа друг друга за пальцы, двое людей топчут виноград в лагарес. Многие корыта вмещают до 15 pipas (португальское наименование бочек вместимостью в 550 –630 литров), хотя, большие винодельни имеют корыта вместимостью до 30 pipas.

Ферментация начинается в результате воздействия дрожжей, содержащихся на кожуре ягод. Выделившийся алкоголь и увеличивающаяся температура массы из кожуры, сока, стеблей усиливает экстракцию фенолятов, придающих особый характер портвейнам. После двух или трёх часов упорного и методичного топтания, начинает всплывать на поверхность “шапка” из кожуры и стеблей. Традиционно, всплывшие шапки протыкались с помощью длинных палок для усиления процесса экстракции. После 20-36 часов в результате ферментации уровень сахара снижается от12-13 градусов Бёме до 6-8. В зависимости от желаемой сладости, вино может сливаться в кадки, уже наполненые на одну пятую виноградным спиртом – Aguadente, крепостью в 77 градусов. После соединения вина со спиртом, дрожжи погибают и ферментация приостанавливатся. На такой стадии получается портвейн -молодой, сладкий, огненный, с содержанием алкоголя 19-20 процентов.

В 60 и 70 -х годах топтание винограда в корытах стало менее популярным. Долина Доуро и отдалённые регионы, которые были традиционными поставщикам труда сборщиков в период уборки, пострадали от заметной миграции молодёжи в города. К середине 60 –х гг. многие большие хозяйства были неспособны найти необходимое количество рабочей силы и производители портвейна были вынуждены искать другие, менее трудоёмкие пути для его получения. Немногие производители, подобно Sandeman и Cockburn применили систему, названную Movimosto, специально разработанную для того, чтобы уменьшить недостаток рабочей силы. Целые грозди винограда пропускались через давилку, перед сваливанием в корыто для ферментации. Вместо топтания, сусло откачивалось из корыта и сливалось в центр шапки. Однако, сила помпы была признана слишком низкой, разбрызгиваемая струя была слишком слабой и не могла разрушить шапку. Таким образом, экстракция была слишком слабой. Соответственно, вина, полученные таким способом, были без структуры, слабы в цвете, и, в большинстве случаев, системы были ликвидированы.

Столкнувшись со всё увеличивающимся недостатком рабочей силы вследствие того, что значительная часть молодёжи воевала в португальских африканских колониях, большинство производителей совсем отменили применение корыт – lagares. Многие изолированные производители не имели электричества и призводители приступили к постройке центральных винзаводов, куда доставлялся бы виноград с виноградников. Многие из этих винзаводов были оснащены ёмкостями нового типа, не требовавших приложения дополнительой внешней силы. Они стали эффективной альтернативой топтанию в корытах. В результате, вина стали получаться аналагичными тем, что производились из винограда, переработанного топтанием. Многие заводы оснащены вертикальными прессами, масса кожуры и стеблей после отжима запускается в пресс для выдавливания остатков сока. Получающееся в результате глубоко окрашенное терпкое вино должно быть слито и усиливаться спиртом отдельно. Эти вина используют позднее для смешивания и для усиления слабых вин.

Белый протвейн изготавливается аналагично красному, с контактом кожуры во время ферментации. Белый виноград должен топтаться в корытах, но сегодня большинство вин проходят ферментацию в железобетонных ёмкостях или ёмкостях из нержавеющей стали. Температуры часто высоки и кожура передаёт красители и танин вину. Некоторые современные производители применяют контоль за температурами и достаточно рано отделяют кожуру ягод. В результате, получаются более чистые, свежие, светлые и менее терпкие портвейны, часть из которых имеет пониженное содержание спирта –16.5-17 процентов.

Спирт для укрепления портвейна раньше изготавливался из вин, произведённых в Португалии, главным образом в регионе Оeste, к северу от Лиссабона, хотя в недавние годы большая часть спирта стала импортироваться. Дo 1992 года этот спирт должен был приобретаться в Cаsa do Duoro, который устанавливал фиксированные цены и контролировал распределение. Эта монополия была разрушена Европейским Союзом, и производители стали свободны покупать любой спирт, который они выбрали, соблюдая требуемую крепость в 77 процентов.

Организация индустрии производсва портвейна.

Около 28000 индивидуальных виноградарей обрабатывали около 33000 га виноградников в середине 90-х, каждый участок замли зарегистрирован в Casa do Douro, официальной организации, созданной в 1932г. для представления виноградарей.

Виноградники в Доуро классифицированы согласно достаточно сложной системе и разделены на 6 больших групп. Для классификации использованы 12 различных факторов, включая место, направленность, освещённость солнцем и градус уклона, каждый из факторов исчисляется по метрической системе. Теоретически, виноградник может набрать 1680 очков, но, владение с более чем 1200 очками получает статус А. Виноградник с менее чем 200 очками получает статус F.

На этой основе Casa do Douro выдаёт ежегодные разрешения на количества портвейна, котрые могут быть произведены за год. Количества расчитываются ежегодно Instituto Vinho do Porto (IVP) –Институтом портвейна. Разрешения затем распределяются индивидуальным производителям, определяя количества винограда, из которого они смогут в дальнейшем изготовить портвейн. Количества изменяются по годам, но, как правило, производители со статусом A и B могут изготавливать 550 –600 литров портвейна на тысячу лоз, в то время как категория F редко допускается к изготовлению портвейна. Излишек уходит обычно на изготовление столовых вин, которые имеют собственое наименование, но продаются, как правило, по более низким ценам.

Эта ситема по контролю качества, основанная в 1947г., помогала производству портвейна в течение четырёх десятилетий, но процесс по реформрованию усилился в 1990г., когда независимость Casa do Douro была поставлена под сомнение во время покупки им доли в Royal Oporto, одном из крупнейших производителей. После периода нестабильности были сделаны некоторые усилия, чтобы заменить двойное управлеие Instituto Vinho do Porto и Casa do Douro на один регулирующий орган, представляющий одновременно производителей и виноградарей.

После процесса винификации вино остаётся в хозяйствах или винзаводах до весны, когда вино спускается по реке к Lodges in Vila Nova de Gaia (пещеры Vila Nova de Gaia) напротив Oporto  через реку Duoro. Одно время плоскодонные лодки, названные barcos rabelos, доставляли достаточно быстро бочки с вином, но, когда река была перекрыта дамбами в 60 –х гг., почти весь портвейн стал перевозится на железнодорожных цистернах.

До 1986г. весь портвейн, предназначенный на экспорт, должен был продаваться через Viva Nova da Gaia. Хотя это правило ослаблено, и стало возможным продавать вина прямо из Доуро, многие производители продолжают выдерживать их вина в Gaia, где они имеют офисы. Возможно, это происходит по инерции, но более прохладный климат и заметно более высокая влажность на побережье благоприятны для медленного выдерживания в бочках. Аналагично тому, как виноградари представлены и контролируются Casa do Douro, производители в Viva Nova da Gaia должны подчиняться Instituto Vinho do Porto. Этот государственный институт нанимает инспекторов, которые следят за движением запасов. Это обеспечивает соблюдение торговцами так называемого закона двух третей, который запрещает производителям продавать более чем одну треть запасов портвейна в один год. Производители, поэтому, обязаны вести строгий учёт, чтобы доказать IVP, что количества поступающих вин соответствуют количествам продаваемых вин. IVP имеет власть анализировать и тестировать образцы из каждой партии перед выдачей гарантийной печати, приклеиваемой на горлышко каждой бутылки портвейна, покидающей Oporto Рынок сбыта портвейнов драматически изменился со времён Второй Мировой Войны. Так называемое “вино англичан’, которое раньше пили везде -от клубов дворян до уличных пабов, стало “вином французов”, когда импорт во Францию le porto превысил импорт в Англию. Однако, Британский и Американский рынки остаются ещё вожделенными для торговцев портвейном.

Виды портвейна.

Различают две широкие категории портвейнов, чей характер сформирован выдержкой в бочках или в бутылках. Портвейны, выдержанные в бочках, часто называемые “простыми деревяными” портвейнами, выдерживаются в деревяных бочках, либо в железобетонных ёмкостях и становятся готовыми к употреблению после очистки, фильтрации и бутылирования. Портвейны, выдерживаемые в бутылках, выдерживают в бочках короткое время и бутылируются без фильтрации. Такие портвейны требуют до 20 или 30 лет выдержки перед употреблением. Следует отметить, что официальное законодательство оставалось не очень чётким в начале 90-х гг. Оно разрешает семь не очень хорошо определённых видов, так же как и количества специальных титулов. Слова, подобные “Резерва”, “Суперирор” или “Velhissimo” (очень старый) часто употребляются, но фактически означают мало.

Ruby.

“Рубиновый”. Это один из самых простых и дешёвых видов портвейна. Выдержанный в бочках в течение двух или трёх лет, он затем разливается молодым, в то время как вино сохраняет глубокий рубиновый цвет и сильный, огненный характер.Молодые вина более чем одного урожая выдерживаются во всех видах ёмкостей -деревяных, бетонных, иногда стальных, перед смешиванием, фильтрацией и разливом. Для стабилизации таких вин иногда применяется пастеризация, что даёт привкус “компота”.

Хороший рубиновый портвейн с чистым вкусом и запахом шелковицы является хорошим, согревающим напитком. Когда в Британии в 60-х годах мода на рубиновый потвейн прошла, многие производители портвейнов заменили название “руби” на собственные торговые марки.

Tawny.

“Смуглый”. Этот термин применяется для очень широкого ряда различных видов портвейна. В теории, тони предполагает вино, которое выдержано в деревяных бочках настолько дольше, чем рубиновый, что теряет цвет и становится янтарно – коричевым или смуглым. На практике, однако, многие из портвейнов тони продаются сегодня в возрасте не старше, чем средний рубиновый и могут стоить те же деньги. Отличие коммерческого руби от его коммерческого собрата тони состоит в том, что в то время, как руби изготавливается из смеси “больших”, глубоко окрашенных вин, тони часто производится из более светлых вин, происходящих из бедного района Baixo Corgo, где виноград вызревает редко до степени, чтобы обеспечть такую глубину и интенсивность цвета. Цвет окончательной смеси может быть изменён путём добавления доли белого портвейна так, что на выходе вино получается скорее бледно -розового цвета, чем тони. В результате, вина приобретают лёгкий коричневый оттенок и теряют свежесть и основной фруктовый характер, нормально ассоциирующийся с молодыми портвейнами.

Французы, как правило, пьют недорогие, светлые тони портвейны как аперитивы и снабжение этого рынка стало главным видом коммерческой активности для многих больших производителей портвейна.

Aged tawny.

“Выдержанный тони”. Этот портвейн, оставленный вызревать в деревяных бочках в течение шести и более лет, начинает приобретать цвет тони и мягкий, шелковистый характер в процессе полимеризации фенолятов. Большинство этих тони бутилируется с индикацией срока выдержки на этикетке. Термины 10,20,30,или свыше 40 лет, видимые на этикетках, однако, являются приближением возраста смеси вин разного возраста.

Законодательство намеренно либерально и большая часть выдержаных тони представляют собой смесь опробованных IVP образцов и разрешены, как подтверждение того характера вина, которое должно соответствовать тому, каким должно быть оно при таком возрасте вина. Выдержанные тони изготавливаются из вин самого высого качества: вина от недекларированных лет в смешивание не идут, их пускают на производство Vintage port. Вина созревают в прохладе пещер Gaia до того, как производители решат, что они уже готовы к отправке. Этикетки должны содержать информацию о том, что вина выдержаны в бочках и содержать дату розлива, которая важна, поскольку вино может ухудшиться в качестве после долго стояния в бутылках. После того, как бутылка портвейна открывается и если она остаётся недопитой в течение слишком долгого времени, вино быстро окисляется, теряя всю прелесть фруктового вкуса.

Сами производители портвейнов предпочитают пить хороший выдержанный портвейн aged tawny, охлаждая его в летний период. Деликатный ореховый характер старого, хорошо выдержанного портвейна тони лучше подходит к климату и темпераменту Доуро, чем ядрёный острый характер Vintage port, который лучше подходит для холодных стран.

Vintage port.

Этот, самый дорогой вид портвейна, составляющий в продажах едва один процент, ещё является вином, привлекающим всеобщее внимание. Британские торговцы, в частности, превратили его в “главное вино”. Несмотря на это,  Vintage port  представляет собой в изготовлении одно из самых простых вин. Вино одного года, или винтаж, смешивается и бутилируется после выдержки в течение двух или трёх лет в бочках. После этого, вина продаются и потребитель выдерживает вина в течение 15,20,30 и более лет, пока вино приобретает готовность к употреблению.

Vintage port выделяют из других видов портвейна и критерием выделения является качество винограда, из которго он изготавливается. Только виноград, выросший на лучших виноградниках Cima Corgo, собранный при оптимальной спелости после выдающегося лета и предназначается для приготовления Vintage port. Даже после этого всё остаётся неопределённым в течение по меньшей мере года после уборки, когда производители получат возможность оценить все качества нового вина. Если после многократных проб производитель чувствует, что имеет достаточно высококачественного вина, чтобы заслужить официальную декларацию урожая, он посылает образцы в IPV на второй год после сбора урожая, уточняя, какое количество вина он намеревается продать. Только после получения официального разрешения урожай может быть декларирован.

Вино класса Vintage port изготоваливается на лучших винодельнях в большинсво лет, но урожай декларируется только тогда, если имееется достаточное количество высококачественного вина и если чувствуется, что рынок готов встретить вино нового урожая (урожай 1931г. является здесь классическим примером, когда прекраснейший урожай не получил декларацию по чисто коммерческим ссображениям). Декларации урожая очень нерегулярны, но грубо, только 3 урожая декларируется в каждое десятилетие. Vintage port расматривают, хотя и не совсем разумно, лучшим вином для осушествления инвестиций. Поскольку они хранятся в бутылках дольше, чем практически любые другие вина, бутылки для Vintage port изготавливаются особенно толстыми, тёмными и прочными. Вина, содержащие большие количества фенолятов в своей молодости, дают обильный осадок и требуют особого внимания при декантировании и подаче.

Colheita.

Обозначая слово “урожай” на португальском языке, портвейны Colheita очень отличаются от портвейнов Vintage port. Их лучше представить, как портвейны тони из урожая одного года, разлитые с указанием года сбора урожая на этикетке. Закон устанавливает правило, что эти портвейны должны выдерживаться в бочках семь лет, хотя, обыкновенно, они выдерживаются дольше. Вина приобретают все нюансы выдержанного тони, но несут особенности урожая одного года. Все портвейны должны содержать дату розлива и должны употебляться в течение года после этой даты.

LBV.

Это -поздно разлитый Vintage port, он является вином одного года, разлитый между четвёртым и шестым годами после сбора урожая. Различают два вида портвейнов. Первый – это “традиционый” LBV, бутилированный без любой фильтрации или обработки, поэтому, подобно Vintage port, он нуждаются в тщательной декантивации перед подачей. Эти вина изготавливаются в хорошие, но не декларируемые годы и готовы к употреблению раньше, чем Vintage port, через четыре или шесть лет после бутилирования.

Второй вид LBV более обычен. Эти вина фильтруются и стабилизируются путём охлаждения перед разливом для предотвращения образования осадка. Сама по себе эта технология не означает получение плохого портвейна (декантирование стало неудобным в ресторанах), но слишком интенсивная фильтрация может ухудшить характер вин. Большая часть фильтрованных LBV, поэтому, является лишь бледным подобием настоящих LBV по своей глубине и конценрации фруктового вкуса. Некоторые портвейны, поэтому, являтся не более чем обыкновенным руби. Делаются усилия, чтобы удалить слово vintage с этикеток и вместо этого, давать названия Late bottled в силу чрезмерного употребления слова vintage.

Vintage Character.

Это – неправильный термин. Эти вина фактически не являются продуктом одного года и как правило, отражают какую-либо характерную особенность Vintage port. В этом законодательство черезчур либерально, но в теории, портвейны Vintage Character представляют собой лучшие рубиновые, выдержанные в бочках в течение пяти или шести лет перед фильтрацией и бутилированием портвейны. Этот портвейн нацелен почти целиком на британский рынок.

Single – quinta vintage.

C Равитием шато во Франции в 18 и 19 веках в Португалии развиваются одиночные quintas –“винодельни”. Многие хорошо известные винодельни принадлежат крупным производителям (Tailor, Dow, Warre, Graham). Портвейны Single – quinta vintage изготавливаются большей частью аналагично vintage port, выдерживаясь в бочках в течение двух или трёх лет и разливаясь без фильтрации, поэтому, со временем происходит выпадение осадка.

Тем не менее, Single – quinta vintage имеют несколько серьёзных отличий от vintage port. Прежде всего, они изготавливаются в хорошие, но не в выдающиеся годы. В годы, декларируемые для производства vintage port, эти вина используют для смешивания, поэтому, они не продаются под собственным названием. Во –вторых, многие портвейны Single – quinta поступают в запасы производителей и продаются при приобретении винами готовности к употреблению, например, через восемь или десять лет после сбора урожая.

Некоторым quintas был дан толчок в 1986г., - закон, требовавший продажи экспортных портвейнов через Vila Nova de Gaia, был смягчён, открыая для мелких владельцев возможности сбыта.

Crusted port.

Этот портвейн назвается так из-за crust – осадка в виде“корочки”, которая образуется в бутылках. Это название является недавним изобретением британских торговцев, придуманным для привлечения энузиастов портвейнов vintage port, даже если вожделённое слово vintage и появляется на этикетках (поскольку, Crusted port не являются винами одного года, а представляют собой смеси от разных лет с небольшой или вовсе незначительной фильтрацией).

Подобно vintage port, эти портвейны продолжают развиваться в бутылках, давая осадок, или корку, поэтому, эти вина нуждаются в декантировании. Подобно традиционным LBV, многие Crusted port представляют собой превосходную альтернативу для vintage port, давая тёмное, полнотельное вино по значительно более низким ценам.

Garrafeira.

Слово Garrafeira, означающее “частный подвал” чаще ассоциируется с португальскими столовыми винами, чем с портвейнами. Немногие производители портвейна продолжают поддерживать традиции портвейнов Garrafeira, - вин одного года, выдержанных в течение короткого периода в бочках, а затем, в течение более длинного периода, в больших 5 или10 литровых бутылях. После 20,30 или 40 лет выдержки в бутылях вина сливаются с осадка и переливаются в обыкновенные бутыли. В этих винах сочетаются глубина фруктового вкуса с деликатной, шёлковой текстурой портвейнов тони. Фирма Niepoort поддерживает традиции изготовления этих вин.

White port.

Белый портвейн. Эрнст Кокбёрн в начале этого века отметил, что первое предназначение портвейна состоит в том, чтобы быть красным. Тем не менее, достаточно большая часть белого винограда выращивается на виноградниках Доуро и все крупные производители производят определённые количества белых портвейнов. Технология производства белых портвейнов похожа на технологию производства красных, за исключением того, что период, в течение котрого феноляты переходят в сусло, значительно короче или отсутствует полностью. Спирт добавляется в вино приблизительно в то же время, как и при винификации красного портвейна, давая вино средней сладости. Большинсво белых портвейнов содержат остаточные количества сахара, даже те, которые несут названия “dry” или “extra dry”. Большая часть коммерческих портвейнов выдерживается в течение срока не более чем 18 месяцев, обычно в танках из стали или бетона. Выдерживание в деревянных бочках придаёт белым портвейнам золотистый цвет и сухой, резкий, ореховый привкус.
 
 

Португалия , как страна, производящая вина.

Среди европейских стран, производящих вина, Португалия представляет собой парадокс. Размещённая на западном побережье Иберийского полуострова, эта нация мореплавателей, открывшая большую часть Нового Света, сейчас прочно находится в прошлом. Будучи отдалёной географически, до присоединения к Европейскому Союзу Португалия развивалась в изоляции от других стран, включая Испанию. Расцвет производства вин в этой стране вызван исключительно внешней торговлей. Британия всегда имела хорошие отношения с этой страной. С начала 12 столетия вина экспортировались в Британию. В 1386 Виндзорский договор установил дружеские отношения Англии и Португалии и эти отношения просуществовали до наших дней. После начала войны Англии с Францией в 17 веке Португалия стала естесственным поставщиком вин в Англию. Портвейн был порождён в эти времена. Важными потребителями портвейна также стали купцы, проплывавшие через Мадейру и только что появившиеся Соединённые Штаты Америки. Возобновившийся вновь конфликт между Францией и Англией после вторжения первой на Иберийский полуостров резко увеличил спрос в Англии на португальские вина. Самыми популярными стали вина Bucelas, Carcavelos и Lisbon. В течение последних 30 лет 19 века филлоксера опустошила португальские виноградники подобно европейским. С тех пор некоторые виноградники так и не восстановились. Многие виноградари посадили урожайные гибриды, которые ещё преобладают в маленьких виноградниках на севере ив центре страны. Большую часть 20 века Португалия была обращена к оставшемуся миру спиной. После 20 лет портрясений в стране сын скромного землевладельца из Dao Antonio de Oliveira Salazar стал премьер –министром. Его режим, продлившийся 40 лет, способствовал созданию корпоративного, однопартийного государства. Португальское виноделие было глубоко реорганизовано. На севере Португалии были построены около 100 винзаводов в течение менее чем 15 лет. Нужно отметить, что централизованное государственное управление привело к тому, что стандарты по производству вин были понижены. Однако, несмотря ни на что, Португалия произвела одну из самых громких сенсаций в мире виноделия в современные времена –средней сладости, слабошипучие розовые вина Mateus и Lancers. В 1974 году в Португалии вновь произошла революция. После двух лет волнений к власти пришло новое правительство, вернувшее страну в лоно общеевропейского процесса. Производители вин необычайно выиграли от присоединения Португалии к EU. Было отменено законодательство, установившее монополии. Благодаря европейской политике поддержки бедных производителей, и инвестиции пошли к производителям, многие из которых до сих пор используют самые архаичные способы производства.

География и климат.

Будучи такой маленькой страной, Португалия производит очень широкий диапазон вин. Она походит по форме на прямоугольник и составляет в длину 600 км и всего 200 км в ширину. Вина, производимые на западной приатлантической долине, испытывают на себе влияние Атлантики. Осадки, составляющие 2000 мм в год на холмах к северу от Порто, уменьшаются до менее чем 500 мм в некоторых местах внутри страны. Умереный морской климат с тёплыми летними периодами и холодными и сырыми зимами становится более экстремальным при движении к востоку и югу. Среднегодовая температура на холмах севера составляет 100С, в то время как средней температурой на южных долинах является величина в 17,50С Вследствие столь резких климатических различий портвейны и вина верде, производимые в соседних регионах,

Геграфическая карта очень сильно различаются друг от друга. Вся территория Португалии, за исключением самых высоких пиков в центре и на севере страны, засажена виноградниками. Площадь посадок на сегодняшний день составляет 400000 га.

Сорта винограда.

Португальские виноградники развивались в совершеной изоляции. Всего лишь горсть сортов завоевала весь мир, но Португалия так и осталась сокровищницей мало кому известных сортов. С конца 19 века были предприняты лишь немногочисленные исследования и португальские безсистемные виноградники так и оставались настоящей terra incognita даже для местных производителей. После присоединения к Европейскому Союзу были предприняты самые серьёзные исследования для выделения местных сортов. Среди белых сортов показали высокий потенциал сорта Loureiro, Alvarinho, Arinto (в провинции Bucelas), Fernгo Pires (в провинции Ribatejo). Среди красных лучшими являются Touriga Nacional (в Douro), Touriga Francesa, TintaRoriz (испанский Tempranillo), Baga (в Bairrada), С astelгo Frances. Всемирно известные Каберне Совиньон и Шардоне сумели завоевать себе в Португалии очень мало места.

Винное законодательство.

Законодательство Португалии в области регулирования виноделия заведомо старше, чем в какой бы то ни было другой европейской стране (за исключением разве что Венгрии). Маркиз Помбаль установил первым регулирующие правила. В дальнейшем, с 1908 по 1929гг., были официально отделены другие регионы – Vinho Verde, Colares, Carcavelos, Dгo, Madeira, Setub ъ, bal. Bairrada, Algarve и Duoro смогли официально изготавливать столовые вина с 1979г. После присоединения к Европейскому Союзу в Португалии введены две качественные категории - Denomina зг o de Origem Controlada (DOC) и Indica зг o de Proveniencia Regulamentada (IPR).

     

купить душевую кабину интернет магазин можно круглогодично

Copyright © 2000-2016 Asteria