Давайте выпьем
Место сдается
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Брожение сусла и уход за ним

Сосуды для брожения

    Итак, для брожения используют стеклянную и деревянную посуду. Но брожение в стеклянной посуде идет хуже, чем в деревянной. (Заметим, что и сохраняется вино в деревянной посуде лучше )

    Из стеклянной посуды можно порекомендовать бутылки, в которых хранился спирт (аптечная посуда). Бутылки перед употреблением нужно вымыть теплой водой.

    Деревянные бочки или бочонки могуг быть новые и старые, но последние должны быть только из-под вина или спирта. Бочки же, в которых был уксус, прокисшее вино или пиво, применять не следует, так как вино может заплесневеть и испортиться.

    Новые бочки нужно хорошо выпарить горячей водой и пропитать вином для того, чтобы неприятный запах и дубильная кислота дуба, из которого сделаны бочки, не передались вину. Для этого новую бочку наполняют на 1/3 ее вместимости сперва кипятком (Зл кипятка на 10-литровый бочонок) и раскачивают ее рывками, чтобы горячая вода промыла все клепки. Затем ее моют горячим содовым раствором (200 г соды на ведро воды) — закупорив бочку, вращают ее много раз. На следующий день эту процедуру возобновляют и делают это до тех пор, пока в воде не будет ощущаться дубильной кислоты, горечи, т е бочка будет чистой. Тогда ее прополаскивают холодной водой и последний раз в бочку вливают горячую воду и немного красного вина. Закупорив ее, в таком виде оставляют бочку на день-два, время от времени ее поворачивая, чтобы она пропиталась винным запахом. После этого бочка готова к употреблению.

    Если бочонок имеет небольшую течь, надо в начале замачивания три раза в сутки доливать его доверху водой.

    Бочки, ранее бывшие в употреблении, должны быть вымыты сначала холодной, а потом горячей водой и затем окурены серой. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие маслом использовать нельзя. Окуривание необходимо, поскольку пары серы уничтожают плесень, развившуюся в бочках, пока они стояли пустыми. Если этого не делать, то содержащиеся на внуфенпей поверхности уксусные бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество.

    Чтобы провести окуривание, к нитке или проволоке подвязывают железную пластинку и па нее кладут кусочек серы, которую зажигают и опускают в бочку. Во время горения серы отверстие закрывают тряпкой. Можно также использовать металлический колпачок с прикрепленной к нему проволокой. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают (см. рис. 2). Когда под серой появится голубой огонек, закурник опускают в бочку и отверстие также закрывают. Если предполагается, что некоторое время бочонок не будет использоваться, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесени, бакгерий, дрожжей) после окуривания его шпунтовое отверстие плотно закрывают шпунтом, а обручи на бочонках покрывают спиртовым лаком, чтобы они не ржавели.

    Окуренные бочки перед помещением в них сусла должны быть тщательно выполосканы, потому что сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда может и предотврати гь его наступление.

Переливание сусла в посуду для брожения

    Готовое сусло вливают в сосуды так, чтобы над его поверхностью осталось немного свободного пространства. Закрывают отверстие чистой тряпочкой, пробкой или гигроскопической ватой и оставляют в таком виде в помещении при 13—15 "С на сутки. В сусле начинается брожение, его можно заметить по выделению пузырьков газа: сусло начинает как бы кипеть и слышится слабый шум, если приложить ухо к отверстию сосуда.

Приготовление закваски

    Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Сок сбраживастся с помощью культурных винных дрожжей, выращиваемых в специальных лабораториях, или с помощью диких дрожжей, имеющихся на поверхности ягод. (Следует помнить, что хлебные дрожжи не пригодны. Ни в коем случае не следует также применять пивные дрожжи, так как они гибнут под воздействием винного спирта.)

    Если нет культурных винных дрожжей, то в домашних условиях можно развести дикие дрожжи. Для этого за 10 дней до начала приготовления вина собирают два стакана спелых ягод малины, белой смородины, земляники, мнут их, не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности, и помещают в бутылку. В нее же сливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Смесь взбалтывают, закрывают ватой и ставят в темное место при 22— 24 °С. Через 3—4 дня сброженный сок отжимают через марлю от мезги и используют вместо культурных дрожжей.

    Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого — 2%, т. е. на 10л вина берут 300 и 200 г закваски. Ее готовят один раз в сезон. При приготовлении вина из поздних плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур. Такого осадка требуется меньше, чем закваски:
на 10л сусла берут 100 г осадка, т. е. 1%.

    Хранить закваску более 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

    Часто, когда после обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод или при очень сухой погоде закваска не начинает бродить и ее нельзя использовать в сусло, так как оно может заплесневеть, закваску готовят заново.

    Трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина.

    Когда брожение не развивается по каким-либо причинам, полезно к суслу добавить немного раздавленного чистого изюма (приблизительно 130 г на ведро), который способствует и улучшению вкуса вина.

Три периода брожения

    Через сутки после начала брожения отверстие сосуда плотно закрывают пробкой или деревянной втулкой, в которую вставляют один конец трубки, другой конец вставляют в сосуд с водой. Хорошо залить пробку сургучом, воском или парафином, так чтобы, наружный воздух не проникал внутрь сосуда. Время от времени; следует осматривать втулку — не проходит ли через нее воздух: в этом случае через трубку не выделяются пузырьки газа в то время, как в сусле видно еще брожение. Следует также подливать воду в емкость с водой, чтобы конец трубки был всегда погружен в нее. Брожение сусла должно протекать при температуре 13—15 "С или немного выше в сухом и чистом помещении.

    Во время брожения происходит превращение сахара в спирт и углекислоту. Спирт придает вину крепость, кислота — приятный и освежающий вкус.

    Итак, для правильного развития спиртового брожения необходимы следующие условия:

    Брожение сусла в разные периоды происходит различно: в первый период очень бурно — сусло будто кипит от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа; затем, во второй период, брожение идет тихо, и пузырьки газа определяются слабо, сусло в этот период осветляется, а на дне сосуда появляется густой осадок; в третий период окончательно прекращается брожение и получается молодое вино, идет его дозревание.

    Первое бурное брожение должно происходить при 13—15 "С в течение 3—4 недель, причем только в течение 4—5 дней брожение выглядит по-настоящему бурным, а потом еще недели три идет все спокойнее.

    После окончания первого периода брожения, когда выделение пузырьков значительно уменьшится, сусло станет светлым, освободившись от всех нежелательных веществ, и осадок соберется на дне сосуда, следует приступать к переливке вина. Здесь важно нс упустить время, когда сусло превратится в молодое вино. Если количество выделяющихся пузырьков в банку с водой составляет 20—30 в минуту, то пора делать первую переливку вина.

Переливка вина

    Первая переливка вина осуществляется следующим образом. Сосуд с вином осторожно приподнимают, чтобы не взболтать осадок, и ставят на какое-нибудь возвышение (стол, табурет), затем осторожно вынимают бродильный аппарат, отверстие сосуда вытирают рукой для удаления сургуча (парафина) и приступают к переливке с помощью сифона (рис. 3).

    Сифон представляет собой трубку, составленную из сгеклянных и резиновых частей, длина которой зависит от величины сосудов, из которых вино переливается. Один конец сифона (стеклянный) вставляют в сосуд с вином, чтобы он не доходил до осадка, а другой беруг в рот и втягивают в себя воздух, отчего вино из верхнего сосуда поднимается по сифону и переливается в подходящих размеров сосуд, установленный ниже, например, на полу. Сифон следует вынуть изо рта сразу же, как вино войдет в рот, и трубку нужно быстро вставить в нижний сосуд.

    Переливку прекращают после того, как начнет появляться осадок. Его сливают в чистую посуду. После моют тщательно сосуд, в котором было вино, и переливают его в вымытый сосуд вновь почти доверху, оставляя немного свободного пространства. Отверстие вновь закрывается бродильным аппаратом, как в начале брожения.

    Можно освободиться от осадка и осторожным переливанием в другую емкость. Молодое вино практически готово к употреблению. Но чтобы получить полноценный напиток, нужно запастись терпением.

    Второе тихое брожение должно происходить при меньшей температуре 8—12°С. В этот период, который длится от 4 до 7 недель, вино окончательно просветлеет, пузырьки газа выделяются очень слабо, а в конце почти совершенно не выделяются; на дне сосуда появляется осадок дрожжей. Вино в этот период приобретает свойственные ему качества, хотя еще ощущается дрожжевой вкус.

    В это время вино подвергают второй переливке, которая осущеовляется так же, как первая Вино сливают в чистые сосуды, лучше бочки, доверху, плотно закупоривают пробками и втулками и заливают сургучом, чтобы воздух не соприкасался с вином через втулочное отверстие.

Дозревание вина

    Дозревание вина, или медленное брожение, протекает после второй переливки. Вино в это время приобретает вполне винный вкус, но содержит еще некоторое количество сахара, который окончательно превращается в спирт. Вино приобретает вкус, запах и цвет, присущие настоящему вину. Температура в помещении, где дозревает вино, должна быть 5—8°С. В это время нужно следить за тем, чтобы воздух также не проникал через втулочное отверстие

    Вино в таком виде содержится, налиюе доверху в плотно закупоривающихся сосудах или в бочках, 3— 5 мес., после чего зрелое вино разливаюг в бутылки.

    Чтобы определить зрелость вина, его наливают в стакан и оставляют стоять открытым на воздухе 1—2 дня. Если на дне стакана не образуется осадок, то можно считать, что вино созрело (выбродило).

    Вообще-то нежелательно рано разливать вино в бутылки. Лучше не торопиться и разливать его после третьей переливки.


ферменты для самогона купить

Copyright © 2000-2016 Asteria