Давайте выпьем
Место сдается
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Сухое вино

    Сухим (столовым) вином называется легкое, слабоалкогольное (содержащее не более 12° алкоголя), не содержащее сахара, выбродившее “насухо” вино. Хорошее столовое вино должно обладать легким ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с резким ароматом для приготовления сухого вина не пригодны. Например, малина — прекрасное сырье для приготовления десертных вин, а для сухих вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и тем сортам крыжовника, которые обладают специфическим ароматом, например, Черный Негус, Мускатный и др.

    Лучшие сухие вина в средней полосе России получаются из яблок, вишни, белой смородины, и особенно из некоторых сортов крыжовника. Из красной смородины можно также готовить сухое вино, но по качеству оно бываег несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

    При приготовлении сухого вина многие процессы те же, что и при изготовлении десертного вина. сбор, мойка, дробление плодов, нагревание мезш, прессование и освечление Но брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу — с нагреванием мезги.

    Нельзя сильно снижать кислотность ряда сухих вин разбавлением водой, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (см. табл. 6). Так, вина из яблок теряют при брожении много кислоты, вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины она вовсе не падает.

    Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в банку или бочонок на 3/4 их объема, туда же сразу добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1л смеси хлористого аммония.

Таблица 6
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при приготовлении сухого вина, г
Культура
Вода*, л
Сахар, г
Яблоня культурная
100
150
Яблоня дикая
550
250
Крыжовник
1500
400
Смородина белая и красная
1500
400
Ревень
460
200
Вишня
780
300
* Вместе с водой, добавленной в мелу до и во время прессования
    Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает сильно бродить.

    Брожение является главнейшим процессом при приготовлении столовых вин. Качество вина во многом будет зависеть от правильности проведения брожения.

    Один из главных факторов, влияющих на качество вина, — это температура брожения. Ее нужно довести до 18—20°С к началу брожения и следить за тем, чюбы она не повышалась в течение всего периода брожения. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочнокислых бактерий

    Бурное брожение продолжается обычно 4—5 дней. После окончания его ватный шпунт сменяют на водяной затвор (бродильный аппарат) и сразу же начинают долив посуды, в которой бродит вино. Доливают вином того же сорта каждые 2—3 дня с таким расчеюм, чтобы за 10 дней посуда была долита вином.

    При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже одного раза в неделю. Вино, используемое для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус. Если вино не доливать, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

    После бурного брожения в вине идет около 1,5 месяца тихое брожение. За это время остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветляется, и к концу тихого брожения его нужно снять с осадка Если долю вино не снимать с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

    Вино разливают в бутылки или другие емкости до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и датой изготовления вина.

    Вино, разлитое по бутылкам, хранят лежа при 2 — 15°С. При более высокой температуре оно подвернется порче и заболевает. Перед употреблением в слишком сухие вина можно добавить сахар по вкусу.



Copyright © 2000-2016 Asteria