Давайте выпьем
Место сдается
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Облагораживание водок

    Первоначально слово “водка” (от латинского “аква вита” — “вода жизни”) означало “спиртовой лекарственный настой”. Водки, приготовленные в домашних условиях, обладают целительными свойствами. Научное определение водки — это крепкий спиртной напиток, представляющий собой смесь спирта с водой и медом (или сахарным сиропом), тщательно перемешанная и прошедшая обработку в ректификационной колонке из активированного угля.

    Водки готовятся двумя способами: перегонкой и “холодным” путем. Перегонка связана с изготовлением перегонного аппарата и сложностями работы с ним, поэтому, а также в силу введенной государственной монополии на производство и продажу алкогольной продукции в этой книге мы не будем останавливаться на приготовлении водки в домашних условиях перегонкой.

    Однако чтобы придать простой водке и спирту, купленным в магазине, оригинальный вкус и аромат, используются приемы облагораживания водок, такие, например, как подслащивание, подцвечивание и др.

    Итак, водку готовят путем смешивания спирта с водой. Вода для приготовления водки используется только мягкая, лучше родниковая, в крайнем случае кипяченая и быстро охлажденная. Использование дистиллированной воды улучшает вкусовые качества водки, но такая водка сильнее “ударяет в голову”.

    Оптимальное соотношение воды и спирта 3:2, т. е. на 3 объема воды берется 2 объема спирта. Отмеряют воду и спирт в мерной посуде.

    Спирт вливают в воду (а не наоборот!) и смесь тщательно перемешивают путем взбалтывания не менее 30 мин. Во время перемешивания в смесь добавляют водный раствор меда (1:1) или сахарный сироп из расчета 3—4 чайных ложки на 1 л смеси.

Сироп для подслащивания водок

    Сироп для подслащивания водки готовят так: 1 кг сахара разварить в 1л воды, снимая пену до тех пор, пока ее больше не будет. Потом, остудив, дают постоять сиропу 2 недели и используют для подслащивания водки, а также наливок и других напитков, добавляя 1/4 часть к объему напитка.

    При смешивании смеси спирта и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. По прекращению газовыделения можно косвенно судить о том, что перемешивание можно прекратить. По классической технологии теперь смесь нужно пропустить через колонку с активированным углем, но в домашних условиях достаточно бросить в сосуд с водкой-сырцом несколько таблеток активированного угля и тщательно взболтать.

    После этого смесь оставляют на 1 - 2ч при комнатной температуре, затем процеживают через плотную ткань. Водка практически готова. Ее разливают по бутылкам, ставят в холодильник или погреб с температурой 3—4°С и выдерживают не менее 2—3 суток. Только тогда она приобретет приятный вкус, а привкус спирта практически исчезнет.

    Истинные любители вместе с медом добавляют в водку немного настоя трав (например, мяты или зверобоя), можно также облагородить водку путем изменения цвета.

Подцвечивание (подкрашивание) водок

    Алый и фиолетовый цвета придаются водке с помощью карминовой краски. 4 г краски растолочь мелко и варить в кастрюле с 1 л воды, добавив туда же 4 г очищенного винного камня в порошке. Дав устояться, процеживают сквозь ветхую ткань и хранят для использования. Этим раствором можно подцвечивать водку в алый цвет различных оттенков. Если же подкрашенную кармином водку перепустить через цвета бедренца или тысячелистника, то она получит фиолетовыйцвет. Этот же цвет приобретет водка, если в карминовый отвар прибавить несколько капель густого отвара черники. Фиолетовый цвет приобретает водка также при настаивании с семенами подсолнечника.

    В зеленый цвет окрашивается водка от кервеля. 3—4 горсти кервеля истолочь помельче и, положив в тонкую тряпку над воронкой, процедить через нее водку. Она окрасится в зеленый цвет. Зеленый цвет придают водке также настаиванием с листьями черной смородины, смешиванием с соком листьев петрушки, а также перьев лука. Перья лука нужно перемыть, положить в горячую воду, вскипятить раза два, потом, вынув, положить в холодную воду и отжать из них руками через тряпицу сок, варить его в серебряной разливной ложке, пока укипит половина. Остальное и будет зеленая краска, которая годится для подцвечивания водок, желе и проч.

    Золотисто-оранжевый или померанцевый цвет водки получают двумя способами. В одном случае шафран настаивают в водке (винном спирте) и прибавляют туда немного сока из ягод голубики или черники. В другом случае водку (спирт) настаивают сушеной или лучше свежей померанцевой (апельсиновой) коркой.

    В красный цвет окрашивают водку настаиванием сушеных ягод черники.

    В желтые цвета красят так же, как в золотистый, используя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет приобретает также водка при настаивании с мелиссой, или мятой, или вероникой, а также с листьями петрушки, сельдерея или хрена.

    Синеватый цвет получает водка от процеживания через траву бедремец или через тысячелистник; красивый голубой цвет водка приобретает путем настаивания с цветками васильков.

    В темно-красный цвет окрашивается водка при добавлении винного спирта, настоянного с синим сандалом или с бразильским деревом; процеженный спирт понемногу добавляют к водке, пока она не получит желаемый оттенок.

Рецепты приготовления водок в домашних условиях

• Рябиновка. Составляет одну из наиболее излюбленных настоек в России. Высшие сорта ее готовят на коньяке, причем отбирается самая крупная, сочная и зрелая ягода; для более дешевых сортов берется хорошее казенное вино. Осенью после первых заморозков, когда ягоды слегка сморщатся и сделаются сладкими от действия мороза, собрать нужное количество рябины, оборвав стебельки, и ссыпать ягоды в бутылки, наполняя последние до 2/3 высоты их; затем залить рябину хорошей водкой или дешевым коньяком, закупорив, и настаивать до 3 недель в темном месте, пока водка не приобретет темно-коричневый цвет и сильный аромат рябины. Тогда настойку процеживают и сберегают в хорошо закупоренных бутылках. Рябиновка к свету не чувствительна, а потому в темных бутылках не нуждается.

Первый настой коньяка или водки, простоявши 3 недели, и даже 2, слить с ягод и вторично налить еще такое же количество и также после 3 недель слить и смешать вместе с первой настойкой, профильтрованной, и тогда от сливания двух этих настоек с одних и тех же ягод настойка получится значительно лучше букетом. А затем оставшиеся ягоды от слитой настойки не следует выбрасывать, а из них можно получить прекрасный рябиновый ликер.

Водка рябиновая. Спелую красную рябину кладут в горшочек и распаривают до тех пор, пока она станет мягкой, но не сухой. Важно, чтобы рябина не подгорела. Распаренные ягоды насыпают в бутылки на 2/3 их высоты, заливают водкой и дают настояться до тех пор, чтобы настойка стала темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают и добавляют сахар или мед (по вкусу).

• Нежинская рябиновая водка. Собирают ягоду рябины после того, как ее прихватят осенние утренники. Со снятых кистей отделяют собственно ягоды от перышек и по возможности от остатков цветочной чашечки. Далее следует ягоды окатить холодной водой, чтобы смыть пыль и грязь и, дав немного подсохнуть, ссыпают ягоду в бочонок или бутыль, рыхло, не уплотняя, однако до самой втулки или горла, и, наливают крепкой водкой или слабым спиртом, чтобы ягода была покрыта водкой. Посуду с налитой на ягоды водкой хорошо закупоривают, ставят в погреб, и если это бочонок, то следует поставить его на подставки, чтоб он не касался земли.

Сутки спустя осматривают посуду с наливкой и, сколько ягоды впитали в себя водки, столько наливают свежей. Подобный досмотр и дополнение производятся в течение 3—4 суток, а дней 12—14 спустя в бочонок ввинчивается кран, и вся настоявшаяся водка -переливается в другую посуду, из которой та же настойка через втулку вливается в тот же бочонок. Если настаивание производится в бутылках, то вместо переливания ограничиваются переворачиванием бутылки (хорошо закупоренной) вверх дном, не взбалтывая ягод, чтобы от трения и ударов их одна о другую не вызывать разбивания их, так как главная цель настаивания состоит в том, чтобы спирт постепенно извлекал из ягод их сок, что достигается более или менее продолжительным настаиванием.

Хотя уже б—8 недель спустя эту настойку можно пить, но в малороссийских хозяйствах для получения отменной рябиновой водки поступают так: спустя 3—4 недели настаивания выпускают через кран 2 бутылки настойки, через втулку доливают посуду таким же количеством свежей водки; если спустя 2— 4 недели выпускают через кран опять 1—2 бутылки настойки, то через втулку доливают в бочонок такое же количество водки. Если первые две и вторые две бутылки закупорить, засмолить и продержать год или два в погребе, то получится напиток, каждая рюмка которого для знатока будет дороже бутылки дорогого шампанского. Отливание из бочонка по первой или второй бутыли через каждые 2—4 недели продолжается до той поры, пока настойка не станет отзываться простой водкой. Тогда бочонок оставляют стоять год и более, после чего все содержимое бочонка разливают по бутылкам, тщательно закупоривают, засмаливают и потребляют. Чем дольше эти бутылки с наливкой простоят, тем последняя станет лучше. Разлитую по бутылкам рябиновую настойку следует время от времени встряхивать, так как от этой манипуляции напиток значительно улучшается, причем сокращается срок для приобретения высоких вкусовых качеств Положительное влияние взбалтывания замечено на всех спиртовых напитках, осо бенно ликерах и наливках Благодаря периодическому взбалтыванию частицы слизи и других веществ, приходя в соприкосновение, соединяются и затем при спокойном стоянии бутылки оседают на дно ее; следовательно, взбалтывание является одним из способов придания напитку прозрачности, не лишая его характерной окраски и аромата.

• Смородинная водка. На ведро водки взять спиртовой вытяжки из 2 фунтов красной или черной смородины.

• Лимонная водка. 1) На 10 штофов водки берут сцеженный настой 1 фунта лимонной корки и 1 фунта фиалкового корня. Потом водку сцеживают, а осадок вновь доливают водкой и продолжают до тех пор, пока водка уже более не получает запаха и вкуса.

2) На 20 штофов водки берут сцеженной вытяжки из 3 фунтов толченой лимонной корки и горсти соли.

• Водка померанцевая. На ведро водки положи гь сухой померанцевой корки 1,5 фунта и настаивать 2 недели, а потом подсластить 6 фунтами сахара и процедить сквозь фланель.

•Можжевеловая водка. На 100 штофов водки распускают в спирте 1/2 гарнца можжевеловых ягод, раствор сока смешивают с водкой.

• Французская водка. Искусственное ее приготовление в настоящее время холодным путем производится таким образом: 4% штофа 80%-ного (по объему) алкоюля, 23/4 штофа воды, 4 лота уксусного эфира. Смешивается все вместе и окрашивается жженым сахаром в золотистый цвет.

• Водка анисовая. 1) На 1 ведро водки берут спиртовую настойку из: 1 фунта анису, 12 золотников тмину, 12 золотников сухой лимонной корки, 12 золотников воложского укропа, 9 золотников фиалкового корня.

2) На ведро водки берут спиртовую настойку из 1 фунта анису, 12 золотников воложского укропа, б золотников белой корицы, 6 золотников померанцевой корки, 3 золотников лимонной корки, 3 золотников имбирю, 3 золотников поваренной соли, смешать и рассиропить сахаром
• Водка девясило-анисовая. 2 фунта девясильного корня, 1/2 фунта аниса и 2 горсти бузинного цвета, скрошив, столочь вместе и настаивать 3 недели в ведре слабого винного спирта Потом подсластить сахар ным сиропом и жженым сахаром сообщить водке золотистый цвет

•Лавровая водка. На ведро водки берут спиртовой вытяжки из 1 фунта лавровых ягод, 12 золотников кудрявой мяты, 9 золотников мелиссы, 6 золотников вероники, 3 золотников иссопу, 3 золотников соли. Смешать вытяжку с 1 ведром водки и подслащивать сиропом из 2 фунтов сахара с 3 фунтами воды.

• Перцовка. Представляет собой настойку черного перца в зернах на водке, настаивание продолжается 2 недели, причем на бутылку идет около 2—3 лотов зерен.

Водка тминная. Водку несколько недель настаивают с семенами тмина, загем добавляют сахар или мед по вкусу.

Водка с гвоздикой, корицей. Настаивают водку с гвоздикой, корицей или их смесью, процеживают и подслащивают.

• Шиповная водка. На 1 ведро водки берут 2 фунта шиповникового цвета, вываренного в пчелином меду.

Процеживают через сито и жидкую массу вливают во все количество водки, отчего она получает сладкий вкус, запах и желтый цвет.

• Розовая водка. На розовые цветы, сваренные в сахаре, налить водки и дать ей настояться; потом процедить ее, и если запах розовый покажется слабым, то в каждый штоф пустить по 3 капли розового масла, растертого с сахаром.

• Листовка. Самая лучшая листовка получается из молодых, не распустившихся еще почек черной смородины, хотя и более старые листья, собранные в начале лета, дают весьма недурной продукт. Приготавливают и хранят ее в самых темных бучылках. К сбору почек и листьев следует приступить в совершенно сухую, ясную погоду, причем всего удобнее класть их в большое решето из лубка, сполоснуть их слегка водой от пыли и, рассыпав их на простынях, дать слегка пообсохнуть. Затем ими набивают чисто вымытые бутылки; наполнив их почти доверху, заливают хорошим казенным вином (водкой) и, плотно закупорив, дают постоять 1 сутки в теплой комнате, после чего жидкость фильтруют сквозь стеклянную воронку, выложенную белой фильтровальной бумагой или куском гигроскопической ваты.Отжимать последнюю ни в коем случае не следует, так как иначе вся муть может перейти в настойки и процежива-ние придется повторить сначала. При таком способе настойка совершенно сохраняет аромат свежего листа и получается ярко-зеленого цвета.

Точно таким же образом готовятся полынная, мятная и другие водки.


Александрийские двери межкомнатные двери www.electrodon.ru

Copyright © 2000-2016 Asteria