Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Плоды и ягоды, используемые в виноделии

    Исходным сырьем для приготовления натуральных вин в условиях средней полосы России могут быть соки из плодовых и ягодных культур, выращиваемых в саду: яблок, груш, черной, красной и белой смородины, малины, клубники, вишни, рябины, ирги и др. соки из дикорастущих плодов и ягод: ежевики, черники, земляники и др., а также сахар и вода.

    На практике доказана возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной частях России. Бывают годы, когда в ряде областей нашей страны, таких, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, Смоленская, Ивановская, Владимирская, Московская, виноград не совсем вызревает. Вино из такого винограда приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур.

    Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом нужно, чтобы этими качествами обладало и сырье. Прежде всего плоды и ягоды должны иметь высокую сортность, зрелость и чистоту.

    Несмотря на то, что для приготовления вина могут быть использованы разнообразные фрукты, качество приготовляемого вина будет неодинаково и будет зависеть как от количества в вине основных веществ — сахара, кислоты и белка, так и от специфического вкуса и годности для виноделия того или другого сорта плодов.

    На сок следует перерабатывать только зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды.

    Яблоки — хороший и дешевый материал для домашнего виноделия. Из яблок можно приготовить любой гип вина, но особенно хороши полусладкие и сухие яблочные вина. Лучше всего брать яблоки из смеси разных сортов, причем следует иметь в виду, что из скороспелых летних сортов, особенно сладких, вино получается худшего качества, чем из осенних сортов, так как они содержат меньше органических кислот и дубильных веществ, чем летние Лучше брать смесь '/з летних сладких и 2/з осенних кислых яблок. Зимним сортам яблок надо дать полежать Яблоки должны быть достаточно зрелы, а потому сорта, которые не успевают дозревать на деревьях, следует некоторое время подержать в подполе, но не следуег употреблять и перезрелых яблок

    Лучшие сорта для получения прекрасных ароматных вин—Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис, Грушовка московская. Хорошее вино можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности полученный из них сок следуег разбавить водой или смешать с менее кислым соком других яблок.

    Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но поскольку он содержит избыточное количество дубильных веществ и органических кислот, то его лучше использовать в смеси с соком сладких яблок. Можно переработать на вино и здоровую падалицу кулмурных яблок, предварительно удалив поврежденные места.

    Яблоки перед дроблением тщательно моют и вырезают нержавеющим ножом порченые части Затем плоды быстро пропускают через шинковку или овощерезку и прессуют. Прессование на прессе — чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования плодов сок сильно насыщается воздухом, что вызывает большие потери витамина С. Вот почему эти процессы надо проводить по возможности быстрее.

    После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на 1 кг мезги) и нагревают в течение 10 мин при 60 °С. Прогретую мезгу прессукл вторично. Сок с водой, полученный от вторичного прессования, пастеризуют и используют для приготовления киселей.

    Вино можно готовить как из чистого яблочною сока (с добавкой или без добавки сахара), так и с прибавлением нужного количества воды и сахара, а также смешивая '/з грушевого сладкого и 2/з яблочного кислого сока (осенних яблок)

    Вина из яблок в процессе хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, за исключением вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости нужно выдерживать два года. За это время оно становится мягче.

    Груши в виноделии дают менее вкусное вино, которое не так утоляет жажду, как яблочное. Из чистого грушевого сока вино получается невысокого качества и скоро портится. Грушевый сок из-за низкой кислотности смешивают с более кислым соком, например, с яблочным. Так, на 1 л грушевого сока добавляют 2—2,5 л яблочного. Сок становится более свеглым, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы.

    После мойки и отбраковки груши быстро пропускают через шинковку из нержавеющей стали или дробят на мясорубке с крупной решеткой (также нержавеющей). Отверстия в решетке должны быть б— 7 мм. Раздробленную мезгу немедленно прессуют и фильтруют через три слоя марли.

    Для получения сока можно брать и лесные груши. Полученный из них сок сперва варят на малом огне, а потом усиливают огонь почти до кипения и снимают пену Уваренный сок охлаждают до 35—40 "С, процеживают и вновь нагреваю! на огне 2—3 раза.

    Айва японская содержит очень много органических кислот, поэтому ее сок приходится сильно разбавлять водой или, что еще лучше, к соку айвы добавлять сок малоароматных ягод.

    Вымытые после хранения плоды айвы очищают ог поврежденных мест, измельчают на шинковке или мясорубке с крупными (6 мм) отверстиями в решетке. Полученный сок наливают в эмалированную посуду и нагревают до 80°С. Горячий сок фильтруют через фланелевый мешочек или марлю, сложенную в 4 раза.

    Рябина. Хорошие десертные вина получаются из рябины черноплодной, а также из мичуринских сортов — Бурка, Ликерная, Гранатная Вино из черноплодной рябины — густо окрашено, терпковагое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности ею рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины и 1 часть вина из красной смородины) Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное.

    Из плодов рябины сорта Ликерная вино получается густое, лишенное горечи, ликерного типа; из рябины сорта Гранатная — красивого гранатового цвета, но со специфическим ароматом и со слабой горечью.

    Вино может быгь приготовлено и из дикой рябины. Но оно получаегся с сильным специфическим запахом и очень неприятной горечью Чтобы несколько уменьшить эту горечь, нужно рябину собирать после первых морозов, а сок ее разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод Поскольку во время приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется соединять (купажировать) готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного.

    Собранные и промытые ягоды рябины освобождают от кистей, бланшируют паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2— 3 мин, затем плоды в горячем виде протирают на сите. Вино из дикой рябины рекомендуется выдерживав до двух лет.

    Столовые и полусухие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

    Черная смородина. Из черной смородины получаются очень высокого качества, густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавить 20—50% сока из красной или белой смородины.

    Для приготовления сока вполне подходят зрелые ягоды всех сортов черной смородины. Собранные, отсортированные и промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре. Массу подогревают, помешивая, до 60°С и при этой температуре выдерживают 30 мин в этом же ведре под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок через мешочек из канвы руками или на прессе.

    Смородина белая вследствие своей большой урожайности и распространенности весьма ценный материал для виноделия. Она пригодна для изготовления всех трех типов (десертных, полусухих, сухих) вин, которые бывают готовы к употреблению в год приготовления.

    Красная смородина также пригодна для приготовления всех трех типов вин. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. Поэтому в эти вина рекомендуется добавлять для аромата вино из малины, вишни или черной смородины.

    Ягоды и белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать их надо в день сбора Снятая же кистями белая и красная смородина может сохраняться в холодном месте 3—4 дня. Ягоды моют, удаляют испорченные, отдсляюг вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус. Затем ягоды раздавливаю г в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из мезги очень легко отделяется сок. Его можно отделить вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы. Можно использовать также любую имеющуюся в хозяйстве соковыжималку, пресс и др.

    Малина. Из красноплодных сортов малины, таких, как Новооь Кузьмина, Калининградская и др., юювят высококачественные вкусные и ароматные вина ликерного типа. Вино из малины отличается красивым цветом, имеет сильный аромат, хорошо осветляется и готово к употреблению в год приготовления. Из малины очень удаются десертные вина, немногим уступающие вину из клубники и земляники.

    Сухие вина из малины готовить не рекомендуется. Желто- и белоплодпые сорта малины для виноделия не пригодны. Не поможет и их смешивание с винами из красноплодных малин.

    Ягоды собирают вполне зрелыми (легко снимающимися со стерженька внугри ягоды) Чюбы сберечь аромаг ягоды, приоунают к переработке их не позже чем на второй день Ягоды малины после промывания освобождаются от чашелистиков, затем их раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу кладут в эмалированную кастрюлю с подогретой до 60°С водой (на 1 кг мезги 200 г воды) Мезгу нагревают, помешивая, до 60°С. Затем кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают 15 мин Из нагретой мезги сок извлекают немедленно на прессе или руками, поместив ее в мешочек из редкой канвы.

    Сок малины может также использоваться для сдабривания других вин.

    Земляника. Для приготовления вина из земляники следует брать только окрашенные сорта как более ароматные и менее сочные. Ягоды отбирают вполне зрелые, по возможносги чистые, чтобы не обмывать их водой, так как от этого они делаются менее ароматными и вино теряет во вкусе и букете. Не нужно отбраковывать также ягоды, пораженные серой гнилью. При небольшом количестве таких ягод вино быстрее осветляется за счет содержащеюся в них фермента пектиназы, расщепляющею пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.

    Грязные ягоды моют. Для этого 2—3 кг земляники высыпают в ведро, на 3/4 наполненное водой, и осторожно помешивают рукой. Земляника всплывает, а земля и песок оседают на дно. Ягоды руками вытаскивают на дуршлаг, чгобы стекла вода, и очищают от чашелистиков, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус. Раздавливают плоды деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, прикрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 3—4ч, но не более. Такая выдержка способствует понижению вязкости сока. Затем на 1 кг мезги добавляют 100 г воды и массу прессуют. Если прессование идет трудно, то мезгу нагревают при помешивании до 60°С, выдерживают при этой температуре 3 мин и немедленно прессуют.

    Из земляники готовят хорошие, ароматные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая.

    Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к упогреблению юлько через 1,5—2 года; причем ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия больные серой гнилью ягоды, уже высохшие, твердые, так же, как и ягоды, пораженные другими грибами (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — аспсргилус нигер и мукор).

    Вино может быть приготовлено и из лесной земляники. Вино из нее получается невысокого качества, она годна лишь для приготовления ликеров и сдабривания вин (яблочного и грушевого). Перерабатывать лесные ягоды в вино надо начинать в день сбора, так как пролежавшая ягода утрачивает лесной аромат, за который этот напиток и ценится. Старые виноделы не мыли эту ягоду, также чтобы не растерять ее аромата, и пускали на переработку далеко не самые сочные и спелые ягоды, отчего вино только выигрывало по своим качествам. Вряд ли удастся собрать в лесу за один раз достаточно много земляники, чтобы приготовить большое количество вина. Но если даже получить небольшое количество вина, то его можно добавлять для ароматизации других домашних вин: яблочных, грушевых, смородиновых. Земляничное вино вряд ли получится у вас очень крепким и красивым по цвету.

    Вишня. Из сортов вишни с черными плодами:
    Владимирская, Шубинка и др. — получаются прекрасные густо окрашенные, ароматные вина. Менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом получаются вина из красноплодных сортов (Любская и др.). Хорошие вина можно приготовить и из дикой степной вишни.

    Промытые вишни освобождают от плодоножек и дробят, стараясь не раздавливать косточки, так как они содержат вредную для здоровья человека синильную кислоту. Если плоды дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки необходимо предварительно извлечь. Из дробленой мезги немедленно извлекают сок прессованием. Если хотят получить более прозрачный сок, то его отстаивают в холодном месте 2—3 ч, слив в стеклянную банку и прикрыв крышкой. Прозрачный сок сливагсп с осадка резиновой трубкой.

    Из вишни готовят десертные, сухие и полусухие вина Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления

    Сливы. Для приготовления вина пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелка). Из слив получаются мягкие и гармоничные вина. Но поскольку слива чрезвычайно трудно отдает сок, ее необходимо предварительно обработать.

    После того как сливы чщательно вымыты и отсортированы, их кладут в один или два слоя (не больше) на маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сито опускают на 3—4 мин в бак с кипящей водой. Воды в баке должно быть немного, чтобы она не касалась слив, так как обработку проводят паром. Бак немедленно закрывают крышкой. Сливы считаются готовыми к прессованию для получения сока, когда их кожица покроется сеткой мелких грещин и капельками сока. У некоторых слив кожица лопается Если сливы обрабатывать паром более продолжительное время, их трудно будет прессовать Очень удобно обрабатывать сливы паром в кастрюле-пароварке, уложив их на дырчатый поддон в один или два слоя. Из обработанных таким образом слив удаляют косточки, затем сливы дробят и немедленно прессуют.

    Вино из слив получается мутное, его нужно осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

    Ирга дает прелестное красное вино с приятным букетом. Однако неповсеместное ее распросгранение не позволяет ей занять видное положение среди материала для виноделия.

    Вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется, так как кислотность ягод очень низкая (0,4— 1%) А вот если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, получится вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса

    Ягоды ирги следует собирать зрелыми и сразу же употреблять в дело или перед получением сока слегка подвяливать — тогда увеличивается их сахаристость и улучшается аромат.

    Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина и не хранить их, а употреблять в год приготовления.

    Облепиха. Из облепихи готовят десертные вина высокого качества. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, обладающее оригинальным приятным ароматом и нежным вкусом.

    Для получения сока из облепихи собирают зрелые ягоды. Можно перерабатывать как свежие, так и мороженые плоды. Ягоды промывают, затем дробят на плодовой дробилке или дном толстой бутылки на деревянном лоточке. Мороженые ягоды дробятся легче. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 "С (200 г воды на 1 кг ягод). Массу слегка подогревают и прессуют с теплой водой. Выход сока из облепихи большой — около 70% в пересчете на чистый сок (без воды).

    Клюква. Из клюквы рекомендуется готовить десертные вина. Из-за высокой кислотности сок клюквы нужно сильно разбавлять водой, и поэтому из клюквы получается жидковатое вино. Для приготовления вина, так же, как и для получения сока, следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а потому имеет более нежный вкус, нежели клюква, собранная осенью.

    Для приготовления клюквенного сока используют только созревшие ягоды, недозрелая клюква или клюква, дозревавшая после сбора, для виноделия непригодна.

    Собранную клюкву тщательно перебирают и сортируют, но мыть ее перед переборкой не рекомендуется, так как ягоды слишком нежны и при мытье могут потерять много сока.

    Вино можно готовить и из замороженной клюквы, в течение всей зимы. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет ниже. Оттаявшую клюкву раздавливают и прессуют. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости — сок из оттаявших ягод хорошо отделяется. Если же готовят сок из незамороженной клюквы, то мезгу надо подогреть.

    Вино из клюквы легко осветляется и готово к употреблению в год приготовления.

    Ежевика, черника, брусника особого значения для виноделия иметь не могут, так как вина, из них изготовляемые, не отличаются высокими достоинствами, особенно из черники и брусники. Ежевика же дает сравнительно хорошее вино, похожее по вкусу на вино из малины. Из черники рекомендуется делать столовые сухие вина. Из-за низкой кислотное ги для приготовления десертных вин в чистом виде черника непригодна.

    Перерабатывать ягоды нужно сразу же после сбора, в противном случае ягоды быстро портятся, и тогда вино резко скисает и приобретает неприятный запах. Ягоды отбирают только спелые, тщательно перебирают, избавляясь ог мусора. После мытья и сортировки чернику раздавливают деревянной толкушкой, выжимают сок через канву.

    Голубика в чистом виде для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

    Крыжовник дает довольно хорошее вино и благодаря своей урожайности представляет хороший материал для виноделия. Вино из ягод крыжовника популярно из-за скорого и легкого приготовления, имеет приятный вкус и запах. Из сортов крыжовника лучшими для виноделия считаются волосистые.

    Используются как не совсем спелые, так и вполне спелые ягоды, но не поврежденные, так как последние легко прокисают, дают мутное вино. При зрелых ягодах брожение наступает позднее, но зато вино получается хорошего аромата и превосходного вкуса

    Отсоргированные и промытые ягоды крыжовника измельчают на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю. Туда же добавляют 200 г воды на 1 кг мезги. Вода должна быть предварительно нагрета до 80 °С. Мезгу перемешивают и нагревают до 60 °С, затем при этой температуре выдерживают полчаса. После выдержки дробленую массу помещают в редкий холщовый мешочек. Сок отжимают на прессе или руками, закручивая мешочек.

    Виноград. Вино из невызревшего винограда при ютовить обычным способом нельзя. Его можно получить способом, рекомендуемым для плодовых и ягодных культур, снижая кислотность путем разбавления водой. И тем не менее виноград для переработки нужно собирать максимально достижимой для данного района зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели не пригоден. Вино из такой ягоды будет иметь неприятный травянистый привкус.

    Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

    Собирать виноград нужно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или обильной росы. Очень важным условием получения доброкачественною вина является сортировка винограда. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

    Собранные и отсортированные виноградные грозди промывают. Ягоды вручную отделяют и раздавливают на виноградной терке, которая имеет расстояния между планками 1,5 см. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию. Чтобы получить прозрачный виноградный сок, необходимо дать ему отстояться

    Ревень. Хотя ревень относится к овощным культурам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия не пригодны. В черешках ревеня содержится 0,2—0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении растворяется. Чтобы этого достичь, черешки ревеня режут на мелкие кусочки нержавеющим ножом, помещают в эмалированную кастрюлю и варят в небольшом количестве воды (к 5 кг черешков добавляют 2л воды), пока они не станут мягкими. Если этого не сделать, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом.

    Затем черешки вместе с водой помещают под пресс. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный с осени.


накрутка лайков в аск

Copyright © 2000-2016 Asteria