Давайте выпьем
Место сдается
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Приготовление сусла

    Из цельного сока нельзя приготовить хорошего вина из-за малого содержания в нем сахара и значительного количества кислоты. Плодово-ягодные соки обычно содержат от 6 до 12% Сахаров. Этого количества недостаточно, чтобы получить вино, содержащее нужный процент алкоголя. При такой сахаристости получается вино кислое и скоропортящееся, невкусное. Исключение составляег вино из яблочного сока. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавлять водой и добавлять к нему сахар. Чтобы сахар распределить более равномерно, его растворяют и добавляют уже растворенным. Он также необходим и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. (В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций используют спирт ректификат.)

    Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом.

    Количество прибавляемого сахара зависит от сорта плодов и желаемой крепости вина (процент содержания алкоголя см. в табл. 1). Количество прибавляемой воды зависит ог содержания кислоты в соке (см. табл. 1). Воды прибавляют столько, чтобы в разведенном соке содержание кислоты не превышало 0,7%. В тех случаях, когда сок плодов содержит кислоты меньше 0,6%, приходится добавлять к суслу определенное количество винной (виннокаменной) кислоты. Недостающее количество кислоты в сусле можно также пополнить добавлением к нему кислого сока. Например, к суслу из груш добавляют яблочный или смородиновый сок, к суслу из ежевики — сок красной смородины.

    Готовя сусло, прежде всего измеряют количество полученного сока, а затем уже производят вычисления. Сок можно измерять мерой объемной (литрами) или весовой (граммами). Для удобства вычислений приводится таблица 1, в которой указано количество сахара, воды и кислоты, прибавляемое к соку различных плодов и ягод, для получения определенного содержания алкяголя (%) в будущем вине. Данные таблицы вычислены при среднем содержании сахара и кислоты в плодах и ягодах. Поскольку содержание этих веществ изменяется в зависимости от погодных условий и сортовых особенностей, то колебания содержания алкоголя в вине могут также иметь место, но в среднем они будут приближаться к указанным в таблице.

Таблица 1
Количество сахара, воды и кислоты, прибавляемое к соку различных плодов и ягод при получении определенного содержания алкоголя в вине
Плоды, ягоды
Прибавление на 10 л чистого сока
Вода, л
Кислота, г
Сахар, кг, при содержании алкоголя выше
12°
14°
Вишня
5
 
1,1
1,3
2,6
3,3
Яблоки
3
 
1,1
1,7
2,5
3
Груши  
47
1
1,5
2
2,5
Смородина черная (белая)
20
 
3,7
5,4
7,4
8,7
Смородина красная
20
 
4,9
6,5
8,1
10
Крыжовник
13
2
2,6
3,5
4,9
5,3
Земляника(клубника)
5
 
1,5
2,3
3
3,4
Малина
13
 
2,5
3,6
5,3
6,8
Ежевика  
47
1
1,4
2,6
3,5
Черника
20
 
3,5
4,5
5,5
7,6
Брусника
10
 
3,5
4,5
   
Ирга
20
50
4,5
6,5
9,5
10
    Вода, используемая для приготовления сусла, должна быть мягкой — колодезной или родниковой, но не прудовой.

    Сахар должен был чистым. Как уже огмечалось, сахарный песок предпочтительнее рафинада. Можно употреблять вместо сахара чистый мед, но вино тогда приобрегег своеобразный вкус. Сахар удобно заменять медом для приготовления ликеров, для сдабривания шипучих вин.

    Виннокаменная кислота, добавляемая для приготовления сусла, должна быгь химически чистой Следует также помнить, что наличие косточек от плодов и ягод способствует образованию горечи в вине.

    Вычислив и отмерив нужные количества сахара и воды для прибавления к соку, сахар расгворяют в отмеренной воде и к сиропу прибавляют сок, хорошо размешивая. Полученную жидкость (сусло) процеживают сквозь редкое волосяное сито для удаления посторонних веществ и выливают в бродильный сосуд.

    Чго он собой представляет? Обычно это стеклянная бутыль подходящей вместимости, удобная тем, что сквозь стекло видны происходящие в ней процессы. Начинающему домашнему виноделу можно посоветовать сначала научиться готовить вино именно в такой бутыли Приобретя опыт, он сможет потом пользоваться для этой цели и бочонком и бочкой.


Рис 1.  Простейший бродильный аппарат

    Сделать из бутыли простейший бродильный аппарат совсем не сложно. Понадобится плотно затыкающая бутыль, пробка и стеклянная или металлическая грубочка подходящей длины. На рис. 1 показано, как ее следует изогнуть:

    Стеклянную трубку легко согнуть, если прогреть ее над пламенем спиртовки или свечи. Можно использовать и плотную резиновую трубку, продающуюся  в аптеке, но тогда в нее надо плотно вставить на конце трубчатый наконечник, чтобы она не деформировалась, нигде не пережималась, пропуская через себя бродильный газ. Конец трубки пропускают через отверстие в пробке К аппарату присоединяется маленькая баночка с водой, в которую опускают другой конец трубки.



Copyright © 2000-2016 Asteria