Давайте выпьем
Место сдается
 

Тайны домашнего виноделия

<<Назад | Содержание | Дальше>>

НАЛИВКИ

    Наливки — старинные напитки, издавна известные на Руси, — отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых чистых сортов.

    Прежде всего, для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки. Будет ли ягода целой или мятой, для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.

    Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 1/3, и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости, количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.

    Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4, воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.

    Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.

    Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго. Самыми лучшими всегда считались наливки из вишни, черной смородины, морошки, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.

    К ВАШЕМУ СВЕДЕНИЮ, сроки приготовления наливки из клубники и земляники значительно быстрее, если использовать для настоя питьевой спирт (см. ниже описание способа). Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки. Есть особенности в приготовлении рябиновой наливки. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков, и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт рябиновой наливки остается таким же, как и для других ягод. Наливка из рябины бывает готова примерно через три месяца.

Наливки, настоянные с питьевым спиртом
    Если вы сумели приобрести хотя бы немного питьевого спирта, то стеклянную емкость, заполненную ягодами доверху, залейте на 1/3 объема водкой, а на 1/3 - спиртом, так, чтобы уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставьте на солнце на 3 - 4 месяца, затем слейте жидкость через марлю, и наливка готова к употреблению, правда, в основном, в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртово-водочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит.

Скороспелые наливки
    Скороспелые наливки лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. Лучше всего использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится в доме, где есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100 - 120 градусов, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс можно повторить еще раз. Основная задача — добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решете, дайте соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягоды. В стекший сок добавьте сахар, 100 - 300 г на 1 литр сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку — и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, хорошо его профильтровать и смешать с готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.

    Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше использовать землянику, клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите в нем воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот
сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100 — 300 г сахара и 200 — 400 г водки, по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на этот раз прочность их не имеет значения, закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. Наливка станет готовой.

    Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.

Наливка из черемухи
    Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (после 100 градусов) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.

Наливка из лепестков розы
    Соберите лепестки цветущей розы, заполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.

Наливка из брусники
    Возьмите весной сухой полыни из расчета 5 — 10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.

Наливка рябиновая
    Наберите самой спелой рябины, положите на противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Засыпьте рябиной Уз бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подсластить как обычно.

Наливка из скорлупы грецких орехов
    Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите как можно мельче. Заполните скорлупой бутыль на 1/3 и налейте доверху водки. Через 2—3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите, как обычно.

Вишневки
    Эти наливки несколько отличаются от прочих технологией приготовления, а иногда и рецептурой. Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три, скованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже перевяжите накрепко крышку и, лучше всего, залейте ее смолой или другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.

    Другой вид вишневки называется вишневка малороссийская. Делают ее так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставьте в духовой шкаф при температуре 70 — 80 градусов, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполните ягодами емкость, постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник (но не на лед и не в морозильник) дней на 10.

    Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды водкой. Дайте постоять в этих условиях 14 дней. Снова слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте; если есть возможность, засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохладном месте.



Copyright © 2000-2016 Asteria